Kochen mit FOOBY

Tunesisches Feuer

Harissa ist aus der orientalischen Küche nicht mehr wegzudenken. Welchen weiten Weg die Gewürzpaste hinter sich hat und wie du sie selbst herstellst.

Man mische scharfe Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, sowie Salz – und erhält das Nationalgewürz Tunesiens: Harissa. Die Entstehungsgeschichte der scharfen Gewürzmischung ist zwar nicht genaustens dokumentiert, doch man geht davon aus, dass Chilischoten erst im 16. Jahrhundert ihren Weg nach Nordafrika fanden.

Während der spanischen Besetzung Tunesiens im Jahr 1535 brachten die Südeuropäer die feurigen Schoten aus Amerika mit. Schnell fanden Chilis ihren Platz in der lokalen Küche Tunesiens, wo sie mit verschiedenen Gewürzen und Olivenöl kombiniert wurden. So entstand nach und nach eine würzige Paste, deren Herstellung und Verwendung sich wie ein Lau euer über ganz Nordafrika verbreiteten.

Heute gibt es Harissa nach wie vor in zwei Varianten: Die trockene Form besteht aus gemahlenen Gewürzen, während die feuchte Variante mit Olivenöl ergänzt eine cremige Paste ergibt. Diese wird gerne pur als Dip gegessen.

In der Maghreb-Region werden beide Varianten traditionell vor allem für Fleischmarinaden, Eintöpfe, Tajines oder zum Aufpeppen von Saucen für Couscous oder Teigwarengerichte verwendet.

Und auch die mediterrane Küche wurde längst von der scharfen Würze erobert. Auch dort greift man gerne zu Harissa, um Gerichte mit einer scharfen, aromatischen Note zu verfeinern.

Ein Tipp von Meryem, Praktikantin

Schärfe aus der Tube!

Als nordafrikanisches Halbblut darf Harissa in meiner Küche natürlich niemals fehlen. Wenn ich keine Lust habe, meine eigene Gewürzpaste herzustellen, greife ich auch gerne mal zum Fertigprodukt. Das ist zwar nicht ganz so scharf wie die frische Version, macht aber trotzdem einiges her. Am liebsten richte ich die Paste pur an – serviert auf einem Teller, mit ein wenig Olivenöl darüber geträufelt, einer Handvoll Oliven und einem warmen Stück Fladenbrot. Ein wahrer Gaumenschmaus, wenns mal schnell gehen und scharf sein muss.

So stellst du dein eigenes Harissa her:

Schneide 100 g getrocknete Chilischoten seitwärts auf und weiche sie für circa 30 Minuten in heissem Wasser ein. Anschliessend tropfst du sie ab und gibst sie mit zehn Knoblauchzehen in einen Mixer. Alternativ kannst du auch einen Handmörser verwenden. Anschliessend gibst du Koriandersamen, Kreuzkümmel, Salz und 80 ml Olivenöl hinzu und pürierst das Ganze so lange, bis es eine feine Paste ergibt. Solltest du es nicht ganz so scharf mögen, kannst du zum Neutralisieren auch noch eine Tomate mit reingeben. Et voilà.

Um die Schärfe zu mildern, kannst du dem Chili-Mix eine Tomate beigeben.

Hier gehts zum Rezept Lammracks mit Harissa

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