Um(mmh)ami

Er ist der Geschmacksbooster in der Kulinarik, bringt Foodies in den Aroma-Himmel und ist das Geheimnis vieler Köchinnen und Köche: Umami. Lange galten süss, sauer, salzig und bitter als die vier grundlegenden Geschmacksrichtungen. Erst im 1904 entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den fünften Geschmacksinn des Menschen, als er versuchte, das charakteristische Aroma einer Algenbrühe zu entschlüsseln. Der Geschmack war weder süss, noch sauer, salzig oder bitter. Es schmeckte anders, tiefer und voller. Ikeda nannte dieses neue Geschmackserlebnis Umami, zusammengesetzt aus den japanischen Wörtern umai (lecker) und mi (Geschmack).

Eben dieser Geschmack stammt vom Glutamat, einer Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln natürlich vorkommt – etwa in reifen Tomaten, Pilzen oder Parmesan. Langsames Garen, Fermentation oder Reifung verstärken diesen unverwechselbaren Geschmack noch zusätzlich. Im Westen blieb Umami lange unter dem Radar. Hier wurde Umami mit den anderen vier Geschmacksrichtungen vermischt und nicht als separate Kategorie wahrgenommen. Erst Anfang der 2000er-Jahre wurde er wissenschaftlich anerkannt – dabei war er längst da. Bratensauce, die stundenlang auf dem Herd vor sich hinköchelt: umami. Ein perfekt gegrilltes Steak oder würzige Tomatesauce: umami. Mit Käse überbackene Lasagne: superumami.

Und ja, auch das berühmt-berüchtigte Aromat, das gelbe Gold unserer Kindheit, war im Grunde ein knalliger Glutamat-Klassiker. Selbst blutte Teigwaren wurden damit zum Gourmetgericht. Ob in der Spitzengastronomie oder auf dem Küchenherd daheim – Umami pimpt das Essen. Wer einmal davon gekostet hat, will nie mehr ohne.