Kochen mit FOOBY

Immer die richtige Schärfe

Welcher Pfeffer passt zu welchem Gericht? Und was macht eigentlich Jamaica-Piment so besonders?

Pfeffer ist nicht einfach gleich Pfeffer. Alleine der von Botanikern als Piper nigrum bezeichnete Pfefferstrauch beschert uns vier Sorten, die je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung ganz unterschiedlich aussehen und schmecken. Am häufigsten verwenden wir schwarzen Pfeffer, da sein intensiver, angenehm scharfer Charakter eigentlich immer passt – besonders zu rotem Fleisch und dunklen Saucen, aber auch zu Gurke (siehe Rezept). Die kurz vor der Reife geernteten Pfefferbeeren verändern ihre Farbe während des Fermentations- und Trocknungsprozesses an der Sonne von grün zu schwarz.

Grüner Pfeffer wird sehr früh geerntet, dann gewöhnlich in Salz- oder Essigwasser eingelegt respektive bei sehr tiefen oder sehr hohen Temperaturen getrocknet. Diese Methoden verhindern die Fermentation und bewahren seinen fruchtigeren Geschmack. Grüner Pfeffer macht sich deshalb nicht nur in Fisch- und Geflügelgerichten ausgezeichnet, sondern bildet auch ein kulinarisches Traumpaar mit Erdbeeren. Der seltene rote Pfeffer wird in vollreifem Zustand in Lake eingelegt oder wie sein grünes Pendant getrocknet. Er besticht durch Schärfe und fruchtiges Aroma. Für kurz gebratene Fleischstücke oder Fisch ist er eine erstklassige Wahl. Weissen Pfeffer gewinnt man ebenfalls aus reifen Beeren, allerdings trocknet man nach dem Entfernen des Fruchtfleischs nur die mittlere Fruchthülle inklusive Samen. Vorsicht: Kein Pfeffer ist so scharf wie der weisse. Richtig dosiert gibt er aber hellen Saucen, hellem Fleisch und Kartoffelgerichten genau die richtige Note. Soll es von allem etwas sein, bietet sich eine Pfeffermischung mit roten, grünen und schwarzen Körnern an.

Beim Cayennepfeffer handelt es sich nicht im engeren Sinn um Pfeffer, sondern um getrocknete und gemahlene Chilischoten. Er sollte aber in keiner Küche fehlen, da er zum Beispiel Krustentieren eine feine und doch prägnante, angenehm fruchtige Schärfe verleiht. Wenn du das ganz besondere Geschmackserlebnis suchst, liegst du mit Jamaica-Piment (siehe Produkttipp) goldrichtig. Der Nelkenpfeffer, dessen komplexes Aroma an Gewürznelken, Muskatnuss, schwarzen Pfeffer und Zimt erinnert, harmoniert mit Wild- und anderen Fleischgerichten, aber auch mit Eintöpfen, Sauerkraut, eingelegtem Gemüse oder Chutneys und sogar mit Süssem. Ganz wichtig: Pfeffer erst unmittelbar vor Gebrauch frisch mahlen, sonst verliert er an Intensität.

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