Griess dich!

In den Vorratsschränken unserer Breitengrade steht er schon ein Weilchen: der Couscous. Und doch steckt viel mehr dahinter, als viele denken. Der Name geht vermutlich auf das berberische Wort «seksu»­ zurück, das «gut gerollt»­ bedeutet – ein Hinweis auf die Art und Weise, wie Couscous traditionell hergestellt wird. Denn, was wir hierzulande meist xfertig im Supermarkt kaufen, wird traditionell mit viel Geduld, Können und Liebe in Handarbeit hergestellt. So rollt man angefeuchteten Hartweizengriess mit den Händen zu feinen Kügelchen, die man anschliessend dämpft und siebt.

Kultur pur

Den Ursprung des Gerichts sehen einige Historikerinnen und Historiker, wie schon den Namen, in der Berberkultur. Archäologinnen und Archäologen haben im Norden Algeriens fast 2000 Jahre alte Kochutensilien entdeckt, die dem heutigen Couscous-Topf verblüffend ähneln. Andere betonen die Rolle arabischer Dynastien, die das Gericht über Handelsrouten verbreitet haben sollen.

Heute gilt Couscous als Kulturgut aller Maghrebstaaten – sowohl Marokko, Algerien, Tunesien und Mauretanien wollen ihn erfunden haben. Doch die vier Länder sind versöhnlich gestimmt. 2020 reichten sie gemeinsam ein Dossier ein, um Couscous in die Liste des immateriellen Unesco-Weltkulturerbes aufnehmen zu lassen.

Alleskörner

In Marokko gilt Couscous als Nationalgericht und wird zu Feiertagen und an Freitagen – dem Tag des grossen Gebets im Islam – aufgetischt. Der Griess wird heute noch von Hand gerollt, während Fleisch, Gemüse und Bouillon langsam garen. Wie beim Risotto gehört auch beim Couscous Warten zum Genuss dazu. Und die Vielfalt ist gross: Im Norden Marokkos prägen Kichererbsen und Rüben den Geschmack, im Landesinneren isst man ihn mit Lamm, Zucchetti, Kürbis und Safran, an der Küste dominiert Fisch. Im Süden verwandeln Zimt, Mandeln und Milch den Couscous in ein Dessert.

Couscous gibts zudem nicht nur aus Weizengriess, sondern auch aus Mais («Baddaz»­) oder Gerste («Belboula»­). «Khoumassi­» aus der Sahararegion, den man oft mit Kamel eisch isst, wird sogar aus fünf Getreidesorten hergestellt.

Bei allen Varianten spielt eines eine grosse Rolle: Geselligkeit. Couscous wird traditionell in grosser Runde gegessen – mit der Hand oder dem Löffel, indem man kleine, mit Sauce getränkte Bällchen formt. Auch wenn du deinen Couscous zu Hause nicht von Hand rollst, geniess ihn doch beim nächsten Mal in guter Gesellschaft.

Couscous-Gerichte sind so vielfältig und bunt wie der Maghreb.