Meine erste Metzgete

Blutwurst, Schnörrli und Rösti: Die Metzgete ist mehr als nur deftiges Essen. Sie ist Tradition, ein Stück Heimat und für viele auch ein kulinarisches Ritual gegen Food Waste. Der Winterthurer Christian hat sich das erste Mal ans Abenteuer «Nose-to-tail» gewagt.

Bis vor kurzem wusste ich zwar, was Blut- und Leberwürste sind, an einer Metzgete zu Gast war ich aber noch nie. An einem frühherbstlichen Abend Ende September änderte sich das. Ich machte mich auf nach Gockhausen, in den «Geeren». Schon seit Jahrzehnten werden in dieser Landbeiz Gäste empfangen. Heute ist sie für viele der Inbegriff der Metzgete, jener Schweizer Tradition, bei der nichts vom Tier verschwendet wird.

Blutwurst, Schnörrli und viel Nostalgie

Drinnen war es schlicht und heimelig: Holzdecke, Kachelofen, frisch geschnittene Blumen und das obligatorische «Aromat & Maggi»-Körbchen auf den Tischen. Keine Effekthascherei, sondern eine Einladung, Platz zu nehmen. Wer im Herbst zu Besuch kommt, wisse, was ihn erwartet, sagt Wirt Raphael Frei. Neun Wochen lang Schlachtplatten – mit Schnörrli, Leberwürsten und Rippli. «An der Metzgete wird nichts Neues ausprobiert, dafür haben wir den Rest vom Jahr Zeit. Es ist streng, aber man weiss genau, wofür man es macht», sagt Frei. «Kein Schickimicki und kein Food-Waste, pure Tradition und Saisonküche eben.»

Nach und nach füllt sich das Lokal mit Stammgästen, Städtern, die als «Metzgete-Touristen» durchs Züribiet ziehen, und Neugierigen wie mir, die zum ersten Mal Blutwurst und Schnörrli probieren möchten. Ich sitze mit einer grösseren Freundesgruppe, alles ehemalige Gastronomen aus Zürich. Neben mir sitzt Beat Giger, 70, der seit Jahrzehnten in Kalifornien lebt. «Wenn Metzgete ist, dann muss ich dabei sein», erzählt er. «Selbst nach 40 Jahren USA vermisse ich das noch immer.» Er sagt es mit einer Mischung aus Nostalgie und Stolz, für ihn sei dieser Abend ein Stück Heimat.

Nose-to-tail ohne Zeigefinger

Und dann wird serviert: eine dampfende Platte, die nach Rösti, Sauerkraut und Würsten duftet. Blut- und Leberwürste, Rippli, ein Stück Schnörrli. Die Blutwurst ist würzig, das Schnörrli kräftig und ehrlicher im Geschmack, als ich erwartet habe. Die Herren am Tisch kommentieren trocken: «Früher war es selbstverständlich, das ganze Tier zu verwerten. Heute nennt man es einen Trend.»

Genau darin liegt die Magie der Metzgete: «Nose-to-tail», aber ohne erhobenen Zeigefinger. Keine Wegwerfgesellschaft, sondern ein Fest der ganzen Sau und ein klares Bekenntnis zu Qualität und Tierwohl. «Die Metzgete ist das Urtümliche unseres Handwerks», sagt Metzger Buffoni, der seit Jahren Würste für diesen Anlass liefert. «Einmal eine Buffoni-Blutwurst, keine andere mehr», schwärmen Gäste. Seine Philosophie ist klar. Er arbeitet ausschliesslich mit Schweizer Fleisch, kurzen Transportwegen und pflegt enge Kontakte zu den Bauern. «Die Schweizer Landwirtschaft garantiert höchste Standards bei Tierwohl und Fütterung. Das spürt man im Geschmack», erklärt er.

Regionalität als Rezept

Auch «Geeren»-Pächter Fabian Aegerter bringt es auf den Punkt: «Früher kamen die Schweine vom eigenen Hof. Heute setzen wir konsequent auf Schweizer Fleisch, alles andere wäre undenkbar. Es steht für Qualität, Vertrauen und Regionalität. Die Metzgete ist kein Konzept, sie ist so echt wie unser Haus.» Dazu gibts weissen Zürcher Suuser, der perfekt zum Herbst passt.

Wenn Essen zum Ritual wird

Je länger der Abend dauert, desto klarer wird mir: Die Metzgete ist mehr als ein Gericht auf der Speisekarte. Sie ist ein Ritual, eine Feier, ein Stück Schweizer Esskultur. Ein Ort, an dem Stadt und Land, Stammgäste und Neugierige zusammenfinden und man sich bei Fleisch und Rösti plötzlich sehr verbunden fühlt. Als ich satt und zufrieden den Heimweg antrete, weiss ich: Das war meine erste Metzgete, aber sicher nicht meine letzte.

Übrigens: Noch bis in den Spätherbst hinein laden Beizen in der ganzen Schweiz zu Metzgeten ein. Jedes Mal ein Fest für Gaumen und Gemeinschaft.