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Luma Delikatessen erklärt dir, wie du auch ohne Grill richtig gute Steaks auftischen kannst

Hier erfährst du, wie du auch ohne Grill richtig gute Steaks auftischen kannst.

Schritt 1 | Das wollen wir

Ein perfektes Steak ist sicher mal von der Qualität des Fleisches abhängig. Es sollte schön marmoriert und gut gelagert sein. Für das weitere Gelingen sind wir nun selber verantwortlich. Was wir wollen, ist eine flächendeckende, goldbraune Kruste auf beiden Seiten des Steaks und innen drin die gewünschte Garstufe.

Je besser und schneller wir diese Kruste aufbauen können, desto perfekter wird das Steak. Denn die Kruste schliesst das Steak ein, so dass ihm kein Saft entkommen kann. Die Kruste wirkt auch wie ein Schild und lässt nicht zu, dass die Hitze zu schnell und unkontrolliert in das Steak eindringt. Es begünstigt also auch eine möglichst homogene Garstufe (keine dicke graue Schicht zwischen Kruste und dem Kern des Fleisches).

Weiter ist die Kruste, die durch die «Veränderung» der Proteine herbeigeführt wird (auch Maillard-Reaktion genannt), ein wichtiger Geschmacksträger der unverzichtbaren Röstaromen. Es steht also fest: Eine gute Kruste ist unabdingbar!

Schritt 2 | Der Herd

In fast jedem Haushalt hat es einen anderen Herd mit einer anderen Leistung. Ein leistungsschwacher Herd stellt jeden vor eine Herausforderung: Er heizt die Pfanne zwar auf, diese verliert aber relativ schnell an Hitze, sobald das Steak in die Pfanne kommt. Die Temperatur für eine perfekte Kruste ist somit nicht gegeben, weil der Herd es nicht schafft, die fehlende Hitze nachzuliefern.

Schritt 3 | Die Pfanne

Ist nun der Herd sein Geld nicht wirklich wert, brauchen wir Hilfe von einer guten Pfanne. Etwas vom Besten auf dem Markt ist immer noch die gute alte Gusseisenpfanne der Grossmutter: Super dick und schwer, so dass sie viel Hitze aufnimmt und diese auch über einen längeren Zeitraum an das Steak weitergeben kann. Sie wirkt somit wie ein Hitzespeicher. Deswegen ist der «Krusten-Effekt» in solch einer Pfanne besonders gut. Andere Pfannen, die die Hitze gut speichern können, funktionieren natürlich auch bestens.

Aber Achtung: Verbrennen sollte man das Fleisch auch nicht. Schwarze Flecken sind daher unerwünscht, da sie ein bitteres Aroma entwickeln und ungesund sind.

Schritt 4 | Das Fett und Öl

Nun kommt ein weiterer Vorzug der Pfanne gegenüber dem Grill. Wenn das Steak schön marmoriert ist wie etwa bei einem US Prime Striploin oder dem Pata Negra Pluma, fliesst das Fett beim ersten Kontakt mit der heissen Pfanne direkt unter das Steak und frittiert es im eigenen Fett. Das hilft enorm, um eine perfekte Kruste zu bilden. Hat man etwas magereres Fleisch wie etwa das Handselected Swiss Beef Entrecôte, kann man auch etwas Hilfe von einem hitzebeständigen Öl (wie etwa Erdnuss- oder Traubenkernöl) annehmen.

Schritt 5 | Wenden und arrosieren

Hier gehen die Meinungen auseinander. Einer unserer Kunden und der begnadetste Koch Englands, Heston Blumenthal, hat uns beigebracht, dass das das Steak alle 20 Sekunden gewendet werden soll. Wir können das grundsätzlich empfehlen, es geht aber auch oldschool und etwas entspannter. Also zuerst die eine Seite, dann die andere. Wichtig ist, dass das geschmolzene Fett und Öl immer wieder unter das Steak gelangen, damit die gesamte Fläche des Steaks davon profitieren kann. Also ruhig immer wieder leicht anheben und das geschmolzene Fett oder Öl unter das Steak fliessen lassen. Ist die schöne Kruste geschaffen, die Hitze in der Pfanne um die Hälfte reduzieren und auf die gewünschte Garstufe bringen. Für etwas ungeübte Köche empfehlen wir ein Themperatur-Messgerät. Da weiss man immer, wo man in Bezug auf die Garstufe steht. Wichtig ist eine nicht zu dicke Einstechnadel.

Am Schluss noch grosszügig Butter mit Rosmarin, Thymian und bei belieben zwei bis drei Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Die heisse Butter nimmt die Aromen der Kräuter und des Knoblauchs wunderbar auf und man kann mit einem Löffel die flüssige Butter, in die die Kräuter und der Knoblauch liegen, mehrmals über das Steak verteilen – diesen Prozess nennt man arrosieren.

Schritt 6 | Ruhen lassen und servieren

Am besten legt man das Steak nun auf ein leicht vorgewärmtes Gitter oder Schneidbrett (nicht zu heiss, sonst versaut man sich am Ende noch die Garstufe), deckt alles leicht mit Alufolie leicht ab (nicht komplett verschliessen, sonst weicht sich die Kruste wieder auf) und lässt es fünf Minuten stehen. Achtung: Die Hitze wandert immer noch weiter ins Innere des Steaks. Das können gut und gerne bis zu 5° C sein - das Fleisch also immer etwas vor der gewünschten Garstufe aus der Pfanne nehmen. Danach lässt sich das Steak quer zur Faser aufschneiden und mit einem guten Salz, wie dem vom Murray River, berieseln und geniessen.

Haben dir unsere Tipps für ein perfektes Steak geholfen? Auf der Luma-Website findest du nicht nur das ganze Angebot der grössten Online-Metzgerei der Schweiz, sondern auch interessante Rezepte und Hintergründe. Heute bestellt, sind die schonend schockgefrorenen Delikatessen schon morgen bei dir.

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Dieser Beitrag wurde von Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit Luma Beef erstellt. Commercial Publishing ist die Unit für Content Marketing, die im Auftrag von 20 Minuten und Tamedia kommerzielle Inhalte produziert.