Deftig, simpel, Cholera!
Bei der «Cholera» umrandet ein knuspriger Teigmantel währschafte Zutaten. Das einstige Armeleuteessen ist heute Walliser Kulturgut.
Gleich vorneweg: Das eine Rezept für die einzig wahre, authentische Cholera gibt es nicht. Denn fast jede Walliser Familie hat ihr Eigenes. Meist stammt es von der Grossmutter und wird oft – nicht ohne Stolz – über Generationen weitergegeben.
Worauf sich die allermeisten Walliserinnen und Walliser einigen können: Vom Teig ummantelt gehören Kartoffeln, Zwiebeln, Äpfel und Käse. Alles, was darüber hinausgeht, ist Familiensache. Mal wird die Füllung süsslicher abgeschmeckt, mal eher würzig. Manche Familien mögen zudem Lauch in der Füllung, andere können ihn nicht ausstehen. Und natürlich gibt es auch noch die, bei denen die Äpfel gleich mit Birnen getauscht werden.
Das macht eines klar: Die Cholera hat im Wallis eine lange und ausgeprägte Tradition. Und das aus gutem Grund, denn sie ist einfach zubereitet, sättigend und überraschend vielseitig.
Wieso Cholera?
Dass es keine Ur-Cholera gibt, von der alle anderen abstammen, liegt am Umstand, dass eigentlich nicht das Gericht die Zutaten bestimmt, sondern umgekehrt. Denn früher war die Cholera vor allem eines: eine clevere Art, Reste zu verwerten. So kam in die Teighülle all das, was im Keller noch vorrätig war – meist eben Kartoffeln, Äpfel, Zwiebeln, Käse, manchmal auch Lauch oder Sellerie.
Und was ist mit dem speziellen Namen? Dazu kursieren mehrere Theorien. Eine besagt, das Gericht sei während einer Cholera-Epidemie entstanden, als man mit den verbliebenen Vorräten kochen musste. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass sich der Name vom Walliser Wort «Choueri» ableitet – einem alten Begriff für Kohlenlager oder Backhaus. Und weil man eben die Bleche mit den deftigen Gemüsekuchen in die heissen Kohlen legte, kommt der Name wohl daher.
Üsserschwiizer
Leserinnen und Leser aus dem Wallis mag dieser Text nicht viel Erhellendes erzählen, denn mit grosser Wahrscheinlichkeit wusste ihre Grossmutter sowieso alles besser. Alle Üsserschwiizer, wie man im Wallis alle Nicht-Walliserinnen und Nicht-Walliser nennt, können sich am untenstehenden Rezept orientieren.
Aber nicht vergessen: Entweder diktiert der Kühlschrankinhalt oder einfach ganz du selbst, was genau in deine Cholera kommt. Damit sie aber auch ennet dem Lötschberg authentisch nach Wallis schmeckt, ist rezenter Raclettekäse bestimmt ein guter Anfang.
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