Bild: Gaudenz Danuser
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Das Geheimnis des weltmeisterlichen Käses aus Graubünden

Martin Bienerth von der vielfach prämierten Sennerei Andeer ist überzeugt, dass die Natur den wichtigsten Teil zum ganz grossen Genuss beisteuert.

In der Sennerei des 900-Seelen-Dorfs Andeer in der Viamala-Region verwandeln Maria Meyer und Martin Bienerth frische Bergmilch zusammen mit ihrem Team in Käse von herausragender Qualität. Und das schon seit 2001. Meyer ist als Käsermeisterin für die Herstellung der Grundprodukte verantwortlich. Bienerth, den alle nur Floh nennen, pflegt und veredelt diese anschliessend im Käsekeller. «Einen schlechten Käse kann ich nicht retten. Es ist aber möglich, aus einem qualitativ hochstehenden Käse ein noch besseres Produkt zu machen», umschreibt der Affineur die Bedeutung seiner «Arbeit im Untergrund».

Zu den treuesten Kunden der Sennerei Andeer zählt Starkoch Andreas Caminada, der im nahen Fürstenau das mit drei «Michelin»-Sternen ausgezeichnete Restaurant Schloss Schauenstein und ein Bündner Gasthaus betreibt. «Nachdem er das Schloss übernommen hatte, besuchte er uns im Laden und erkundigte sich nach unseren Produkten. Daraus ist eine inzwischen 17-jährige Geschäftsbeziehung entstanden – und eine Freundschaft», erklärt Bienerth. Auch der britische TV-Koch Jamie Oliver war schon in Andeer zu Gast. 2016 liess er sich im Rahmen einer Stippvisite die Herstellung von Bergkäse zeigen und posierte mit seinem Gastgeber für Instagram-Bilder.

Glückliche Kühe geben die beste Milch.
Glückliche Kühe geben die beste Milch. Gaudenz Danuser
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Die Produkte der Sennerei Andeer kommen auch bei Starkoch Andreas Caminada auf den Tisch.
Die Produkte der Sennerei Andeer kommen auch bei Starkoch Andreas Caminada auf den Tisch. Gaudenz Danuser
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Martin Bienerth, den alle nur Floh nennen, verbrachte 20 Sommer auf der Alp.
Martin Bienerth, den alle nur Floh nennen, verbrachte 20 Sommer auf der Alp. Gaudenz Danuser
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Der Chef beim Affinieren im Käsekeller.
Der Chef beim Affinieren im Käsekeller. Gaudenz Danuser
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Der weisse Edelschimmel trägt entscheidend zum Geschmack bei.
Der weisse Edelschimmel trägt entscheidend zum Geschmack bei. Gaudenz Danuser
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Branding à la Sennerei Andeer.
Branding à la Sennerei Andeer. Gaudenz Danuser
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Die grössten Schlagzeilen schrieben Martin Bienerth und Maria Meyer aber, als sie 2010 an den Weltmeisterschaften in den USA die Goldmedaille für ihren Andeerer Traum, einen sechs Monate gereiften Halbhartkäse, gewannen. «Ich fragte mich damals: Wie kann das sein? Was ist so anders bei uns, das diesen Erfolg erklärt?», so Bienerth. Schon bald fand er eine Erklärung, die ihn überzeugte: «Die Weideflächen der fünf Bauern, die uns ihre Milch bringen, befinden sich in Höhenlagen zwischen 1000 und 2400 Metern über Meer. Zudem gibt es um Andeer eine enorme Pflanzenvielfalt. Das wirkt sich natürlich auf die Milch aus. Hier liegen die Wurzeln des Geschmacks unserer Produkte.»

Die Faszination für die Berge begleitet Bienerth seit seiner Jugend im Allgäu. Nach
dem ersten Sommer auf einer Alp im Allgäu verbrachte er 19 weitere fernab der Zivilisation in Graubünden.
«Obwohl ich ein sehr politischer Mensch bin, vergass ich dort oben alles um mich herum. Zunächst machten die Kühe mit mir, was sie wollten, dann aber bekam ich sie immer besser in den Griff», erinnert er sich.

Das jüngste Projekt von Maria Meyer und Martin Bienerth trägt den Namen Andeerer Schiefer. «Das ist sozusagen unser Angriff auf den Parmesan und den Sbrinz», erklärt Bienerth. «Beim Schiefer handelt es sich um einen Halbfettkäse, der mindestens eineinhalb Jahre reifen muss. Am 2. November findet die Käsetaufe statt. Was genau derzeit im Käselaib passiert, weiss auch ich nicht. Natürlich habe ich Vertrauen in die Milch und Marias Arbeit, gleichwohl bleibt eine neue Käsekreation bis zum Anschnitt die sprichwörtliche Katze im Sack.»

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Dieser Beitrag wurde von Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit graubündenVIVA erstellt. Commercial Publishing ist die Unit für Content Marketing, die im Auftrag von 20 Minuten und Tamedia kommerzielle Inhalte produziert.

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