Vom Tomahawk bis zur Whiskywurst: Darauf kommt es bei gutem Fleisch an
Was gutes Fleisch ausmacht, beginnt lange vor der Metzgerei. Metzger Remo Mark erklärt, warum Herkunft, Tierhaltung und viel Handarbeit für ihn entscheidend sind.
Remo Mark war erst 26, als er vor vier Jahren Mitinhaber der Metzgerei Mark in Schiers-Lunden im Prättigau wurde. Der Bündner führt den Familienbetrieb gemeinsam mit seinem Vater Andy und schreibt damit eine ungewöhnliche Firmengeschichte fort: 1993 war Andy Mark selbst erst Mitte 20, als er den Landwirtschaftsbetrieb der Familie in eine Metzgerei umbaute. Er war überzeugt, dass Fleisch aus der Region gefragte Qualitäten bietet. Damit sollte er recht behalten.
Heute beschäftigen die Marks 35 Mitarbeitende. Sie kennen die Bäuerinnen und Bauern seit jeher persönlich und verbinden traditionelles Metzgerhandwerk mit den aktuellen Ansprüchen der Konsumentinnen und Konsumenten.
Gutes Fleisch beginnt bei der Herkunft
«Das Bewusstsein für die Herkunft und die Qualität von Fleisch ist gestiegen. Viele wollen wissen, woher das Fleisch stammt», sagt Remo. Er nimmt einen Rinderrücken aus dem Kühler und schneidet ein Tomahawk-Steak ab.
«Was gutes Fleisch ausmacht, sind nicht nur die Maserung und die Verarbeitung. Es beginnt bei der Herkunft, der Haltung und der Fütterung.» Deshalb sei der Kontakt zu den Landwirtschaftsbetrieben für die Familie sehr wichtig: «Wir wissen, wo und wie die Tiere leben.»
Kurze Wege und ein respektvoller Umgang
Die Wege von den nahe gelegenen Höfen zur Metzgerei sind kurz, die Bäuerinnen und Bauern bringen ihre Tiere persönlich vorbei. «Dadurch sind sie ruhig», sagt Remo. Der respektvolle Umgang mit den Tieren ist dem Betrieb wichtig.
Rund 50 Tiere pro Woche schlachtet und verarbeitet die Metzgerei im eigenen Betrieb zwischen Landquart und Klosters. «Es ist sehr aufwendig, doch das macht unsere Qualität aus. Durch den regionalen Bezug können wir voll hinter unserem Handwerk und den Produkten stehen», sagt der junge Unternehmer. «Und wir nehmen uns die Zeit, um hochwertige Produkte zu produzieren.»
Rohschinken bekommt ein ganzes Jahr
Was das bedeutet, zeigt sich in der Reifekammer. In der frischen, kühlen Bergluft hängen Hunderte Fleischstücke. Remo nimmt einen Rohschinken so gross wie ein Fussball in die Hand und prüft mit dem Daumen den Reifegrad. «Der braucht noch etwas», stellt er fest.
Bis zum Verkauf hängt der Rohschinken ein ganzes Jahr hier, viel länger als üblich. «Den Unterschied merkt man sofort, er ist sehr zart und schmeckt hervorragend», sagt der junge Metzger und lächelt.
Wo altes Handwerk auf neue Ideen trifft
Auch im Rauchfleisch und in den Würsten steckt viel Hingabe. Die Metzgerei räuchert wie vor Jahrhunderten mit Fichten- und Buchenholz. Dafür braucht es Fachwissen und Erfahrung, denn Jahreszeit und Luftfeuchtigkeit beeinflussen die feinen Aromen stark.
Dass aus traditionellem Handwerk auch Innovationen entstehen, zeigt sich in der Wursterei. Eine Mitarbeiterin hängt meterlange, dünne Würste zum Trocknen über Stangen. Daraus stellt die Metzgerei einen Power-Snack her: Trockenfleisch mit wenig Fett und viel Protein, das sie weit über die Region hinaus verkauft. Das Produkt ist sehr beliebt und kam schon lange vor dem heutigen Trend zu proteinreicher Ernährung auf den Markt.
Wer schmort schon heute noch?
«Innovativ zu bleiben, ist zentral für uns», sagt Remo. Dazu gehört für ihn auch, auf Veränderungen zu reagieren. «Wir mussten etwa feststellen, dass in vielen Haushalten nicht mehr gleich viel Zeit und Wissen wie früher vorhanden sind, um aufwendigere Fleischstücke zuzubereiten.»
Ein Beispiel ist die Kalbsbrust, die stundenlang im Topf schmort. Weil die Metzgerei immer ganze Tiere kauft und alles von ihnen verarbeitet, macht sie nun Kalbsburger und Kalbssalami aus solchen Stücken.
Extravaganz trotz Regionalität
Um sich von der Konkurrenz abzuheben, setzt die Metzgerei auch bei den Zutaten auf hohe Qualität. So kommt etwa ein teurer Single Malt in die Whiskywurst. Ob extravagante Wurst oder beliebtes Bündnerfleisch, der Metzger ist überzeugt: «Wer bewusst konsumiert, schätzt hochwertige Produkte aus der Region.»
Vom Tier bis zu den Mitarbeitenden komme die regionale Wertschöpfung allen zugute. Deshalb blickt der 30-Jährige optimistisch nach vorn: «Wir glauben daran, dass unser Handwerk und Lebensmittel aus heimischer Produktion weiterhin gefragt sind.»
Strenge Gesetze und Fokus auf Wertschöpfung in der Schweiz
In der Schweiz regeln strenge Vorschriften die Fleischproduktion. Dazu gehören weitreichende Tierschutzbestimmungen und Futter ohne Genveränderung. Ausserdem verbietet das Gesetz den Einsatz von Antibiotika oder hormonellen Leistungsförderern bei der Aufzucht. Die Mehrheit der Landwirtschaftsbetriebe beteiligt sich zudem freiwillig an Tierwohlprogrammen, die über die gesetzlichen Vorgaben hinausgehen.
Für Tiertransporte gilt eine maximale Transportzeit von acht Stunden inklusive Fahrtunterbrüchen. In der EU können die Transporte bis zu 24 Stunden dauern. Die Transporte sollen für die Nutztiere möglichst stressfrei verlaufen. Der Schweizer Tierschutz (wie kantonale Veterinärämter) kontrolliert den ordnungsgemässen Umgang mit den Tieren während des Transports und in den Schlachthöfen.
Die strengen Regeln und Kontrollen sowie das Engagement der Bäuerinnen und Bauern garantieren die hohe Qualität von Schweizer Fleisch. Im Vergleich zu importierten Produkten wirkt sich die regionale Produktion zudem positiv auf die Nachhaltigkeit aus und trägt entscheidend zur Lebensmittelversorgung und zur Wertschöpfung innerhalb der Schweiz bei.
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