Vom Feld zur Fusilli

Vom regionalen Urdinkelkorn bis zur fertigen Pasta: Hinter den Urdinkel-Teigwaren «Aus der Region» stecken viel Know-how und echte Zusammenarbeit regionaler Partner. So entstehen in Buchs AG hochwertige Fusilli und Älplermagronen ganz nach dem Motto «Aus der Region. Für die Region.».

Die Schweiz ist ein Pasta-Land: Mit rund neun Kilogramm pro Kopf und Jahr gehört der Teigwarenkonsum hierzulande zu den höchsten weltweit. Entsprechend breit ist die Auswahl: Neben Klassikern finden sich heute immer mehr Spezialitäten – darunter auch die beiden Urdinkel-Teigwaren «Aus der Region», die seit gut einem Jahr bei der Migros Aare als Fusilli und Älplermagronen erhältlich sind.

«Mit den Urdinkel-Teigwaren ergänzen wir unser breites Weizenteigwarensortiment um eine hochwertige regionale Alternative», erklärt Martina Lüthi, Sachbearbeiterin Einkauf und Produktmanagement bei der Genossenschaft Migros Aare.

Altes Korn neu entdeckt

Traditionell in der Schweiz verwurzelt, erfreut sich Dinkel heute wieder wachsender Beliebtheit. Gerade für regionale und hochwertige Getreideprodukte ist das alte Korn zunehmend gefragt und erlebt seit einigen Jahrzehnten eine richtige Renaissance.

Unter der Marke «UrDinkel» werden traditionelle Schweizer Dinkelsorten und ihr Anbau gefördert. Nebst seinem hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist Dinkel auch ein hervorragender Lieferant für Proteine, Aminosäuren und ungesättigte Fettsäuren.

Regionalität auf ganzer Linie

Bis die Urdinkel-Teigwaren im Regal landen, führt ihr Weg über mehrere Stationen innerhalb der Region. Am Anfang steht der Dinkel, der pestizidfrei auf den Feldern der Region angebaut wird. Von dort geht es zur LANDI Moossee Genossenschaft in Bundkofen, wo das Getreide geröllt, also von seiner festen Hülle befreit wird.

Anschliessend verarbeitet die Stadtmühle Schenk in Ostermundigen den Rohstoff zu Mehl. Daraus entstehen in Buchs AG bei der Fresh Food & Beverage Group, einem Unternehmen der Migros Industrie, die fertigen Teigwaren.

Doch das ist noch nicht alles: «Auch der Folienlieferant und der Grafiker stammen aus dem Wirtschaftsgebiet der Migros Aare. Regionaler geht es also kaum», betont Laura Toggwiler, Produktmanagerin bei der FFB Group.

Schritt für Schritt zum fertigen Produkt

Seit 1963 werden in Buchs AG Teigwaren hergestellt. Diese Erfahrung ist auch bei den Urdinkel-Teigwaren «Aus der Region» gefragt. Denn Dinkel ist in der Verarbeitung anspruchsvoller als klassischer Hartweizen: «Er ist feiner und reagiert aufgrund seiner Proteinstruktur anders auf Wasser», erklärt Laura Toggwiler.

Deshalb braucht es beim Mischen viel Feingefühl, damit der Teig in der richtigen Konsistenz durch die Matrizen gepresst werden kann. Der heikelste Teil ist aber die Trocknung, denn zu hohe Temperaturen oder zu schnelles Trocknen können Risse verursachen. Um das zu vermeiden, braucht es viel Know-how und eine sorgfältige Prozesssteuerung. Entsteht dennoch Bruchpasta, wird sie vermahlen und dem nächsten Teig beigemischt, damit nichts vom wertvollen Rohstoff verloren geht.

Nach der Trocknung geht es im selben Gebäude ans Abpacken. «Als wir das fertige Produkt zum ersten Mal in den Händen hielten, war das ein emotionaler Moment», erinnert sich Martina Lüthi. Für sie und Laura Toggwiler stehen die Urdinkel-Teigwaren für eine gemeinsame Reise – von der ersten Idee bis zum fertigen Produkt «Aus der Region. Für die Region.».