Credit: Benjamin Schmuck
Kochen mit FOOBY

Wie eine Autodidaktin die Welt der feinen Küche eroberte

Kaum eine Köchin geht so virtuos mit Fischen um wie Ana Roš. Ihr Motto: “Seid offen und hört niemals auf, zu lernen.”

Eine Kochlehre hat Ana Roš nie absolviert – und doch zählt die Slowenin, die eigentlich als Diplomatin Karriere machen wollte, zu den bekanntesten Köchinnen der Welt. Ihr Markenzeichen: die kunstvolle Verbindung avantgardistischer Ansätze und regionaler Produkte. “Mit meinen Gerichten möchte ich die Saison, die Region, meinen Charakter, meine Reisen, aber auch Weiblichkeit ausdrücken”, sagt die 47-Jährige, die 2017 von der Jury der World’s 50 Best zur besten Köchin der Welt gewählt wurde.

Der eigentliche Durchbruch kam aber schon 2016, als Netflix sie für die Serie “Chef’s Table” porträtierte und sich der Traffic auf der Website von Roš’ Restaurant Hiša Franko verfünfzigfachte. Eines ihrer Lieblingsprodukte ist die Marmorataforelle – eine besonders grosse und überaus schmackhafte Forelle – die in Fliessgewässern der nördlichen Adriaregion anzutreffen ist. Roš serviert sie zum Beispiel roh mit Fenchelpollen, Joghurt und Apfel oder mit Erbsen, schwarzen Johannisbeeren und der fermentierten Leber des Fisches. Typisch für die Kochkünstlerin ist auch, dass sie immer wieder spontan ein Gericht kreiert. Wie damals, als ein befreundeter Pilzsucher sie mit hocharomatischen Totentrompeten belieferte und sie diese in einer Brühe aus Käserinde und roten Zwiebeln zusammen mit karamellisierten Zwiebeln servierte. “Kochen ist nichts für dumme Leute, seid offen und hört niemals auf zu lernen”, appelliert Roš an die Fantasie und Lernbegierde ihrer Berufskolleginnen und -kollegen.

Die Gemeinde Kobarid, wo Roš’ Restaurant steht, befindet sich zwar in einer alpinen Gegend, bis zur Adria ist es aber nicht weit. Und so kocht die Chefin nicht nur mit Süsswasserfischen, sondern auch mit deren Artgenossen aus dem Meer. Gleichwohl schlägt sie stets den Bogen zu den Bergen – wie etwa beim Wolfsbarsch mit Spinat und Zeder. Käse und Fleisch haben als typische Produkte der Region ebenfalls einen wichtigen Platz in ihrer Küche.

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