LUMA-Delikatessen erklärt dir das Dry-Aging

Wenn es um Fleischreifung geht, sind die erfahrenen Metzger und Biotechnologen von LUMA-Delikatessen die richtigen Ansprechspartner.

Dry-Aged vs. Wet-Aged Beef – was schmeckt eigentlich besser? Diese Frage kann man so wohl nicht beantworten, denn es ist schlussendlich reine Geschmacksache. Die Art der Reifung ist aber sehr entscheidend für die unterschiedliche Entwicklung des Geschmacks und der Textur des Fleisches. Heute schauen sich die LUMA-Experten das Dry-Aging (Abhangen von Fleisch am Knochen) etwas genauer an, ohne sich dabei in biochemischen Details zu verlieren.

Beim Reifen von Fleisch spielen viele Faktoren eine entscheidende Rolle. Eine der wichtigsten ist natürlich die Qualität des Fleisches zu Beginn der Reifung. Diese wiederum wird entscheidend durch die Fütterung der Tiere beeinflusst. Ist das Tier überwiegend mit Gras gefüttert worden, resultiert ein total anderes Produkt, als wenn das Futter teilweise noch mit Mais, Gerste oder sonst einem Getreide ergänzt wurde. Auch hier ist es wieder Geschmacksache. Wichtig ist zu verstehen, dass beim Reifen diese Unterschiede noch grösser werden. Darum muss jedem bewusst werden, welche Art von Fleisch der persönliche Favorit ist und wie dieses gereift sein soll, um das Lieblingsfleisch zu finden.

Dry-Aged Beef, wie etwa das Morucha Côte de Boeuf, reift offen am Knochen, ohne Vakuumbeutel oder sonstige Verpackung. Idealerweise bei etwa 1-2° C und 85 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit. Das perfekte Fleisch für diese Art von Reifung ist vollfleischig und sehr gut marmoriert. Durch die offene Lagerung entweicht stetig Wasser aus dem inneren des Fleisches, was zu einem Schwund führt und das Produkt leichter und folglich auch teurer macht.

Weil das Stück während des Prozesses schrumpft, ist es essenziell, dass es am Anfang der Reifung viel Fleisch am Knochen hat. Ansonsten bleibt nach der Reifung nur ein zu trockener «Lappen» Fleisch übrig, der sich schwer zubereiten lässt und nicht gut aussieht.

Normalerweise lässt man ein Stück etwa drei bis vier Wochen im Reiferaum hängen. In dieser Zeit verliert es je nach Qualität und Schnitt 10-15 Prozent Wasser. Zusätzlich spielen sich komplexe biochemisch Prozesse im Inneren des Fleisches ab, die das Fleisch mürbe – also zart – werden lässt. Wird das Stück länger gelagert, wie es etwa manche Liebhaber dieser Delikatesse bevorzugen, konzentriert sich der Geschmack noch weiter, die Zartheit wird aber nur noch minimal beeinflusst. Durch den Wasserverlust tendiert das Fleisch trocken zu werden, was nur durch eine gute Marmorierung kompensiert werden kann. Deshalb ist es wichtig, gut marmorierte Stücke – wie etwas das Prime Ribroast – für die Knochenreifung verwenden. Alles andere führt zu keinem optimalen Resultat.

Weiter spielt auch die Mikroflora eine grosse Rolle. An der Luft gedeihen ganz andere Mikroorganismen als im Vakuum und beeinflussen auch das Fleisch ganz anders. Diese Mikroorganismen arbeiten beim Dry-Aging konstant am Fleisch und helfen bei der Entstehung der einzigartigen Aromen des Dry-Aged Beef mit.

Tipp

Wer in Sachen Fleisch bereits fortgeschritten ist und wem aufgrund seines bereits verwöhnten und abgehärteten Gaumens noch das gewisse Etwas fehlt, sollte unbedingt unsere LUMA-Produkte versuchen.

Der LUMA-Prozess ist wie das Dry-Aging, nur mit einem natürlichen Zusatz. Dank des Edelschimmelpilzes wird das Fleisch noch gehaltvoller und zarter als sonst. Zu empfehlen ist das LUMA-Pork, das unter Fachleuten von den USA bis nach Japan als bestes Schweinefleisch der Welt gilt.