Als Küchenchef des Restaurants IGNIV by Andreas Caminada in St. Moritz ist Marcel Skibba stets auf der Suche nach aussergewöhnlichen Produkten. Am meisten freut er sich natürlich, wenn er in seiner Wahlheimat Graubünden fündig wird. Und das kommt zum Glück ziemlich oft vor. «Der Kanton ist ein Paradies für Köche und Gourmets. Sogar Safran gibt es hier», sagt Skibba.
Er bezieht das kostbare Gewürz bei Othmar Caviezel in Tomils und verwendet es häufig für Fischgerichte: «Derzeit haben wir Zander mit Safran-Escabeche auf der Karte. Ganz grossartig macht sich der herrlich intensive Safran aus dem Domleschg aber auch in einem Ceviche. Dafür rösten wir ihn kurz an und lassen ihn zusammen mit viel Zitronensaft, Zwiebeln und Stangensellerie über Nacht ziehen. In dieser Tiger Milk mit alpinem Touch kann man übrigens auch Gemüse marinieren, Gurke und Kohlrabi zum Beispiel»
Der Bündner Safran-Pionier Caviezel baut die leuchtend violetten Krokusse mit den süss-aromatischen Griffeln seit zehn Jahren an. Ein Besuch in der für ihren Safran weitherum bekannten Walliser Gemeinde Mund weckte bei das Interesse am Crocus sativus – und den Ehrgeiz, die Blumen daheim in Graubünden zu kultivieren. Zunächst belächelt, schaffte es Caviezel tatsächlich, seinen Traum Wirklichkeit werden zu lassen. Inzwischen beträgt seine Jahresernte im sonnenverwöhnten Domleschg ein gutes Kilogramm. Eine stattliche Menge, wenn man bedenkt, dass es hierfür rund 250’000 Krokusse braucht.
Zu Marcel Skibbas Lieblingsprodukten zählen auch die Regenbogenforellen von der Ranch Farsox in Alvaneu Bad. «Wunderbar festes Fleisch, ausgezeichnetes Aroma», lautet das Urteil des Zweisternkochs. Und wie bereitet er die Forellen zu? «Wir legen die Filets kurz in Öl ein und garen sie dann in der Folie fünf Minuten bei 70 Grad im Ofen.» Ein Kartoffel-Buttermilch-Schaum mit Bergkartoffeln von Marcel Heinrich aus dem Albulatal rundet den alpinen Hochgenuss ab. «Am besten eignen sich mehlig kochende Sorten, Röseler zum Beispiel. Die im Dampf gegarten Kartoffeln kommen zusammen mit der Buttermilch, Rahm, Salz und Muskatnuss in den Syphon-Bläser», erklärt Skibba.
Im Herbst – wenn er als rechte Hand von Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein in Fürstenau arbeitet – sammelt der Küchenchef des IGNIV St. Moritz gerne Baumnüsse. «Sie gedeihen im Domleschg bestens und sind nicht nur die Basis für die berühmte Nusstorte, sondern schmecken karamellisiert auch zusammen mit Joghurt und Honig ganz grossartig», sagt er. Apropos Honig: Den gibt es in Graubünden ebenfalls in herausragender Qualität. Dank Gion Grischott, einem passionierten Imker aus Pignia, der fast 40 Bienenvölkern hält und streng nach Demeter-Richtlinien produziert. Warum also in die Ferne schweifen, wenn Graubünden so viele kulinarische Attraktionen zu bieten hat?
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