Kochen mit FOOBY

Der König der Reisgerichte

Wie kam der Safran in den Risotto alla milanese? Und welche Sorten eignen sich am besten für das berühmte Reisgericht?

Risotto und Italien, das gehört zusammen wie Paris und der Eiffelturm. Und tatsächlich bauen die Italiener schon seit der Renaissance-Zeit Reis an. Vor allem in der Poebene gedeihen die für Risotto idealen Sorten Vialone, Arborio, Carnaroli und Loto ausgezeichnet. Das nahrhafte Reisgericht kommt meist als sogenannter Primo auf den Tisch, also nach den Vorspeisen und vor dem Secondo, der meist aus Fleisch oder Fisch besteht. Der berühmteste Risotto ist der Risotto alla milanese, dem Safranfäden die typische goldgelbe Farbe und Rindermark seinen markanten Geschmack geben.

Wer die Spezialität entdeckte, darüber streiten die Experten: Die einen glauben, das einem Künstler beim Bemalen des Mailänder Doms Safranfarbe in den Reistopf gefallen sei, die anderen glauben, das Volk habe mit dem Safran versucht, den mit Blattgold überzogenen Reis der Oberschicht zu imitieren.

Wie auch immer: Inzwischen gibt es unzählige Zubereitungsarten von Risotto, und auch in der Schweiz sind Felder mit Risottoreis zu finden. Diese liegen auf den Ländereien des Landwirtschaftsbetriebs Terreni alla Maggia in Ascona und sind die nördlichsten auf der ganzen Welt. Den Loto-Reis aus Ascona verarbeitet unter anderem das benachbarte Sternerestaurant Locanda Barbarossa.