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Kochen mit FOOBY

Leichter Genuss aus der Dunkelheit

Chicorée schmeckt karamellisiert oder gratiniert genauso gut wie als Salat. Nur eines verträgt er gar nicht: Licht.

Wusstest du, dass es sich beim Chicorée nicht um einen Salat aus dem Beet handelt, sondern um die blassen Triebe der in Europa, Nordafrika und Zentralasien beheimateten Zichorienwurzel? Die Wurzeln befreit man nach der Ernte von den Blättern, kühlt sie rund zwei Wochen und stellt sie dann aufrecht nebeneinander in Kisten. Nun dauert es etwa 20 bis 25 Tage, bis sich ca. 20 cm lange und 5 cm dicke Knospen ausgebildet haben. Das ist der Chicorée, wie wir ihn aus dem Laden kennen. Wichtig ist, dass es während der gesamten Zeit zu keinerlei Lichtkontakt kommt, sonst bildet der Chicorée Chlorophyll und wird erheblich bitterer. Seinen typischen, leicht bitteren Geschmack verdankt der Chicorée dem Bitterstoff Lactucopikrin. Ist er für deinen Geschmack einmal zu bitter, kannst du ihn ein paar Minuten in lauwarmem Wasser oder Milch baden, schon wird das Aroma sanfter. Allerdings geht so auch ein Teil der Nährstoffe verloren.

Die clevere Alternative: Du schneidest den Strunk keilförmig aus. Roher Chicorée schmeckt herber als gegarter, das kannst du ausgleichen, indem du ein wenig Fruchtsaft oder Honig ins Dressing gibst. Oder wie wäre es mit ein paar Orangenfilets im Salat? Wenn du Chicorée brätst, solltest du eine Teflonpfanne verwenden, in einer Eisenpfanne kommt es nämlich zu einer ungewollten chemischen Reaktion, und das Gemüse wird schwarz.

Der beste Ort zur Aufbewahrung ist das Gemüsefach des Kühlschranks. Dort ist es kühl und - noch wichtiger - dunkel. Idealerweise umwickelst du den Chicorée mit einem feuchten Tuch, damit er länger frisch und knackig bleibt. Länger als vier bis sieben Tage solltest du ihn aber nicht liegen lassen. Hochsaison hat Chicorée im Winter, die Wurzeln werden in der Regel zwischen September und November geerntet.

Hier findest du das Rezept für den karamellisierten Chicorée mit Rohschinken
Hier findest du das Rezept für den karamellisierten Chicorée mit Rohschinken

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