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Kochen mit FOOBY

Für fast alles gibts eine pflanzliche Lösung

Milch und Eier spielen in zahlreichen Rezepten eine grosse Rolle. Wir sagen dir, wie es auch ohne tierische Produkte geht – und schmeckt.

Die Bedeutung der veganen Küche nimmt stetig zu – natürlich auch bei uns in der Schweiz. Aus dem Trend für wenige ist in den letzten Jahren ein Anliegen vieler geworden. Auch überzeugte Karnivoren legen zwischendurch mal einen Tag ein, an dem sie auf alle tierischen Produkte verzichten. Nicht jedoch aufs Geniessen.

Inzwischen gibt es sogar ein veganes Restaurant mit einer «Gault Millau»-Haube: Tobias Höslis Marktküche gleich neben der Zürcher Bäckeranlage wurde vom Restaurantführer im vergangenen Herbst mit 14 von 20 Punkten ausgezeichnet. Zu den wichtigsten Produkten für die Zubereitung rein pflanzlicher Speisen zählen Nüsse und Kerne. Sie eignen sich hervorragend als Ersatz für Milchprodukte. Aus Cashewkernen kannst du zum Beispiel einen luftig-cremigen Brotaufstrich herstellen, der es mit jedem Frischkäse aufnehmen kann (siehe Rezept).

Oder wie wäre es mit einem Pudding mit Mandelmilch und Chiasamen? Mandelmilch kannst du wie Hafermilch eigentlich überall einsetzen, wo du sonst auf Kuhmilch zurückgreifen müsstest. Auch der Verzicht auf Eier ist kein Problem: Stelle zum Binden eines Teigs einfach einen Mix aus je einem Esslöffel Lein- und Chiasamen sowie drei Esslöffeln Wasser her, den du zehn Minuten quellen lässt. Anstelle von Eiweiss kannst du Aquafaba verwenden. Das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen musst du nur wie herkömmliches Eiweiss aufschlagen, schon ist es bereit für die Weiterverarbeitung.

Eine von vielen Möglichkeiten: vegane Meringues. Soja wiederum ist ein regelrechter Alleskönner. In einer Schoggimousse ermöglicht es dir der zarte Seidentofu, ohne Eier und Rahm auszukommen. Das Ergebnis ist trotzdem schön cremig. Festerer Tofu macht sich in einem Thai-Curry oder auf Satayspiessli genauso gut wie Pouletfleisch. Zerbröselst du ihn, ist er eine erstklassige Alternative zu Rührei. Räuchertofu schliesslich erinnert mit seinem rauchigen Geschmack an Speckwürfeli – du kannst mit ihm also zum Beispiel Bohnen oder Bratkartoffeln verfeinern.

Seitan – Weizenmehl, das gewaschen wird, bis nur noch Gluten übrig bleibt – kannst du auf den Grill legen oder in der Pfanne braten, ganz wie ein Steak. Natürlich kannst du Seitan und Tofu vor der Zubereitung auch marinieren und so noch schmackhafter machen.

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