Kochen mit FOOBY

So wird aus Kakao zartschmelzender Genuss

Schokolade liebt eigentlich jeder. Aber was passiert eigentlich mit dem Kakao, ehe er unsere Geschmacksknospen verzückt?

Am Anfang jeder Schokolade steht der Kakao. Dessen Bohnen lassen die Bauern nach der Ernte mitsamt dem weissen Fruchtfleisch rund eine Woche lang in der tropischen Hitze fermentieren. So reduziert sich der Bitterstoffgehalt der Kakaobohnen entscheidend. Ausserdem bilden sich während des Fermentationsprozesses die Geschmacksstoffe, aus denen sich später beim Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt. Durch das Schälen der Bohnen erhält man den sogenannten Kakaobruch, der erst gemahlen, dann mit Zutaten wie Kakaobutter, Zucker oder Milchpulver gemischt und schliesslich raffiniert wird.

Die Tradition der Schweizer Schokolade reicht bis ins Jahr 1819 zurück. Damals gründete François-Louis Cailler in Vevey am Genfersee die Firma Cailler, die noch heute bis weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist. Den Weltruf hiesiger Chocolatier-Kunst begründete aber Rodolphe Lindt. Er entwickelte 1879 ein Verfahren, bei dem sich die unerwünschten Aromen in der Kakaomasse durch unterschiedliche Temperaturschübe verflüchtigen. Fortan war es nicht mehr nötig, der Masse Zucker, Honig oder geröstete Haselnüsse hinzuzufügen, um sie geniessbar zu machen.

Darüber hinaus umschliesst man bei diesem Vorgang, dem sogenannten Conchieren, die Kakaopartikel mit Kakaobutter. Das wiederum bewirkt, dass die Schokolade auf der Zunge schmilzt. Bei der Kombination von Schokolade darfst du – bei allem Respekt für die helvetischen Traditionen – ruhig ein wenig experimentierfreudig sein. Du wirst staunen, welche Geschmackserlebnisse sich ergeben, wenn du in den Schoggikuchen ungewohnte Gewürze streust.

Genau wie Salz können auch Chili, Ingwer, Safran oder Curry in der richtigen Dosierung wahre Wunder wirken. Als Getränk zu einer dunklen Schokolade eignet sich neben Rotwein übrigens auch Craft Beer ausgezeichnet.