Eine Pavlova ist eigentlich eine üppige, mit Früchten und Rahm gefüllte Torte aus Meringue. Nicht aber bei Felicia Ludwig. Die Patisserie-Chefin des Zürcher Restaurants Gustav interpretiert die grossen Dessert-Klassiker auf ihre ganz eigene Art – und macht sie noch viel köstlicher.
Im Fall der Pavlova heisst das, dass die Meringue mit luftiger Pistazien-Chantilly, einem Pistazien-Crumble, weisser Schokolade, Rhabarberkompott, Rhabarber-Joghurt-Glace und Vanilleschaum auf den Teller kommt. Die Meringue ist zudem weicher als üblich und leicht karamellisiert. «Ich finde es wichtig, dass man ein Dessert bequem mit dem Löffel essen kann und es aus mehreren, abwechslungsreichen Komponenten besteht», sagt die Spezialistin. «Eine Nachspeise sollte ausserdem nicht zu süss sein. Darum gehe ich mit dem Zucker zurückhaltend um, liebe säuerliche und fruchtige Komponenten.»
Um ein richtig gutes Dessert zuzubereiten, müsse man kein Profi sein, betont Felicia Ludwig. «Eine Mousse, ein Kompott und eine Granità – zum Beispiel aus Rhabarber – bekommt jeder hin. Zusammen sind die drei Sachen ein wunderbarer Abschluss für ein Menü. Und mit dem Rhabarber haben wir schon einen Frühlingsboten dabei. Die Saison spielt ja schliesslich nicht nur bei Vor- und Hauptspeisen, sondern auch bei den Desserts eine Rolle.»
Auf die Idee, die Klassiker kreativ umzusetzen statt an ungewöhnlichen Aroma-Kombinationen zu tüfteln, brachte die Dessert-Künstlerin aus dem Gustav ihr Chef Antonio Colaianni. «Ihm ist aufgefallen, dass sich die Gäste gerade beim Dessert vertraute und harmonische Aromen wünschen. Was natürlich nicht heisst, dass kein Raum für Kreativität mehr bleibt – ganz im Gegenteil», erklärt sie.
Ein weiteres schönes Beispiel hierfür: der fantasievoll dekonstruierte Apfelstrudel. Er besteht aus einem Apfelragout mit Rosinen und Rum, Vanille-Chantilly und -Sauce, einem Zimt-Crumble, einer Apfelglace und in Stücke gebrochenem, karamellisierten Strudelteig.
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