Kochen mit FOOBY

Die Passion des Starkochs für Pommes frites

Der Niederländer Sergio Herman hat fast zwei Jahre experimentiert, um den knusprigen Klassiker aus Kartoffeln zu perfektionieren.

Pommes frites sind fast überall auf der Welt beliebt. In den Niederlanden und in Belgien haben sie aber einen ganz besonderen Status: den eines Nationalgerichts. Kein Wunder also, interessiert sich mit Sergio Herman sogar der berühmteste Koch der Niederlande für die frittierten Kartoffelstäbchen. Herman, der einst als einer von nur zwei Chefs in der Geschichte des Restaurantführers «Gault Millau» mit 20 von 20 Punkten ausgezeichnet wurde, eröffnete 2016 in Den Haag sein erstes Frites Atelier. Inzwischen gibt weitere Niederlassungen in Utrecht, Arnheim, Antwerpen, Gent und Brüssel.

Der Anspruch von Frites Atelier ist es, die besten Pommes frites der Benelux-Staaten und damit wahrscheinlich auch der Welt herzustellen. Fast zwei Jahre dauerte die Suche nach den perfekten Kartoffeln und der idealen Zubereitungsart. Herman machte sich dabei nicht nur über Kartoffelsorten Gedanken, sondern auch über die Böden, in denen die Knollen am besten gedeihen würden. Sehr wichtig war für ihn, dass die Kartoffeln aus Zeeland, seiner Heimatregion, stammen.

Der Frittierprozess – ein ganz zentraler Punkt – ist nicht nur zwei-, sondern dreistufig. So dürfen sich die Kunden über Kartoffelstäbchen freuen, die innen schön weich und aussen wunderbar knusprig sind. Die dünne Schale der Kartoffeln bleibt dran. Das gebe zusätzliche Struktur und ein angenehm erdiges Aroma, findet Herman. Beim Salzen hat er sich für den goldenen Mittelweg entschieden – und für ein spezielles Salz. Dieses stammt nicht aus einer Saline, sondern wird aus Queller, einem in Zeeland heimischen Pflänzchen gewonnen und habe einen milderen Geschmack als herkömmliches Salz. Der Perfektionismus des Starkochs ging übrigens so weit, dass er die etwas weniger schönen Pommes frites aus der Fritteuse pickte, wenn er in einem der Ateliers auf Besuch war.

Zu Pommes frites gehört in den Niederlanden und Belgien nicht wie bei uns Ketchup, sondern Mayonnaise. Und weil Sergio Herman stets das Optimum herausholen will, hat er sich fünf verschiedene Mayonnaise-Varianten für Frites Atelier ausgedacht. Die Passion hört aber nicht bei den Produkten auf. Zum Genuss gehören für Herman auch freundliche Mitarbeiter, ein gepflegtes Ambiente und angenehme Musik. Da soll noch jemand sagen, Pommes frites seien einfach Fast Food...