Kochen mit FOOBY

Ein hinreissendes Stück Italien

Was in Apulien auf den Tisch kommt, ist der beste Beweis dafür, dass grosser Genuss keine teuren Zutaten braucht.

Wenn wir von der Küche Italiens reden, denken wir vor allem ans Piemont, an Ligurien oder die Toskana. Schliesslich sind diese Regionen mit dem Auto in wenigen Stunden erreichbar. Doch auch weit im Süden gibt es unzählige Köstlichkeiten zu entdecken. Vielleicht ist das ländlich geprägte Apulien kulinarisch sogar die interessanteste Gegend des Landes. Von dort kommen unter anderem die köstlichen Orecchiette, deren Herstellung zu den Sehenswürdigkeiten der Regionalhauptstadt Bari zählen. In der Via Arco Basso – im Vollksmund Strada delle Orecchiette genannt – kann man fingerfertigen Damen dabei zusehen, wie sie diese herstellen. Dank der gewundenen Form und der rauen Oberfläche saugen die ursprünglich aus der Provence stammenden und im 12. Jahrhundert importierten Teigwaren die Sauce besonders gut auf. Der Teig besteht aus lediglich zwei Komponenten: Wasser und Hartweizengriess. Das Salz kommt erst beim Kochen dazu.

Die Menschen in Bari bezeichnen ihre Pasta übrigens nicht als Orecchiette, sondern als Strascinati. Das Verb «strascinare» bedeutet soviel wie «ziehen» – schliesslich ist das Ziehen die typische Bewegung bei der Herstellung. Auf den Teller kommen Orecchiette traditionell mit Cime di Rapa (Stängelkohl), Knoblauch, in Öl eingelegten Anchovis, Olivenöl und Peperoncini. Es gibt sie aber auch in zahlreichen anderen Varianten, zum Beispiel mit Tomatensauce, Stracciatella-Käse und Polpette, der italienischen Variante der Fleischbällchen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. So serviert sie Antonio Colaianni, der wahrscheinlich beste italienische Koch der Schweiz in seinem Restaurant Gustav in Zürich.

Da die Küche Apuliens stets auch von der Armut der Menschen geprägt war, spielt Fleisch in der Regel keine allzu grosse Rolle. Es dominieren Teigwaren, Gemüse und Hülsenfrüchte. Und so gibt es auch von den Polpette vegetarische Varianten, etwa mit Auberginen als Basis. Fave – zu Deutsch Saubohnen – spielen ebenfalls eine grosse Rolle. Man isst sie zum Beispieln als sättigendes Püree oder sautiert mit Pecorino, Pfeffer und Olivenöl.