Kochen mit FOOBY

Geduld ist die Mutter köstlicher Meeresfrüchte

Mit diesen Tricks gelingen dir Riesencrevetten, Muscheln und Tintenfisch wie den Profis aus dem Ferienrestaurant im Süden.

Damit Meeresfrüchte zart und saftig bleiben, musst du sie langsam und vorsichtig garen. Im Wasser sollen sie nur ziehen – pass also auf, dass es nicht zu sprudeln beginnt. Auch beim Braten darf die Hitze keinesfalls zu hoch sein. Wenn du noch nie selber Meeresfrüchte zubereitet hast, sind Riesencrevetten ein guter Einstieg. Ihre Schalen kannst du ganz bequem mit einer Schere vom Fleisch lösen. Zum Putzen schneidest du mit einem scharfen Messer der Mitte des Rückens entlang und ziehst den schwarzen, gut sichtbaren Darm in einem Stück heraus. Anschliessend halbierst du die Riesencrevetten der Länge nach, bestäubst sie mit ein wenig Mehl und brätst sie in einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch bei mittlerer Hitze rund drei Minuten in Olivenöl. Aus den Schalen lässt sich ein köstlicher Fond zubereiten. Für diesen röstest du sie in einem Topf in heissem Öl an und kochst sie dann mit Wasser, Knoblauch, Peperoncini und Zwiebeln aus.

Möchtest du deinen Gästen frische Miesmuscheln servieren, brauchst du etwa ein halbes Kilo pro Person und eine grossen, breiten Kochtopf. Die Muscheln kommen nur etwa zwei Minuten in den Sud. Während dieser Zeit bleibt der Deckel geschlossen, und du schüttelst die Meeresfrüchte tüchtig durch. So werden sie gleichmässig gar.

Für einen Pulposalat musst du den Tintenfisch nicht 100-mal gegen die Wand schlagen, wie es in manchen Rezepten steht. Es genügt, wenn du ihn ganz geduldig während etwa zwei Stunden in einem aromatischen Sud mit Gemüse, Kräutern und Weissweinessig ziehen lässt. Danach kannst du ihn häuten und in feine Stücke schneiden. Damit der Pulpo ordentlich Geschmack bekommt, marinierst du ihn noch für vier, fünf Stunden mit Olivenöl, Balsamico, Basilikum, Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker. Ideale Beigaben für den Tintenfischsalat sind Taggiasca-Oliven, roher Stangensellerie oder Fenchel und Orangenfilets. Auch Rote Zwiebeln passen ausgezeichnet.