Kochen mit FOOBY

Die exotische Lieblingsküche der Schweizer

Säure, Süsse, Schärfe und Umami machen die Thai-Küche zu einem ganz besonderen Vergnügen für Gourmets.

Die thailändische ist neben der italienischen die Lieblingsküche der Schweizerinnen und Schweizer. Weil sie frisch, pikant und exotisch, vor allem aber unheimlich schmackhaft ist. Das liegt nicht zuletzt am Einsatz fermentierter Produkte. Fischsauce zum Beispiel sorgt für jede Menge Umami in einem Gericht. Als Umami bezeichnet man die fünfte Geschmacksempfindung neben süss, sauer, salzig und bitter. Das Wort stammt aus dem Japanischen und bedeutet ungefähr soviel wie wohlschmeckend. Auch Sojasauce ist ein klassischer Umami-Booster.

In den meisten Gerichten sind Chilis zu finden, schliesslich ist die belebende (und für den europäischen Geschmack teilweise höllische) Schärfe eine wichtige Säule der Thai-Küche. Von den auf der ganzen Welt beliebten Currypasten ist die grüne – sie besteht zu 50 Prozent aus frischen grünen Chilischoten – die schärfste. Die rote, die ihre Schärfe getrockneten roten Chilis verdankt, folgt mit einigem Abstand auf Platz 2. Mit Abstand am mildesten ist die gelbe Paste, deren Farbe von der Kurkumawurzel stammt. Kokosmilch macht viele Currys – egal welcher Farbe – cremig. Es gibt aber auch eine Reihe von Varianten, die stattdessen Wasser enthalten.

Zucker findet man in der thailändischen Küche längst nicht nur in Desserts. Der Salat auf Basis von grünen Papayas zum Beispiel wäre ohne den Palmzucker in der Marinade nicht denkbar, und auch dem Nudelgericht Pad Woon Sen (siehe Rezept) gibt er die besondere Note. Neben Curry- und anderen Würzpasten verleihen frische Kräuter den Kreationen aus dem südostasiatischen Königreich die typische Raffinesse: der erfrischende Koriander zum Beispiel oder das Thai-Basilikum, das im Gegensatz zu seiner europäischen Verwandtschaft prägnante Anisnoten besitzt. Säure, die in aller Regel von Limetten stammt, macht unter anderem den Reiz des Suppenklassikers Tom Yam aus. Die Basis des Gerichts sind in der Regeln Crevetten (Gung).