Kochen mit FOOBY

«Jede Dekoration muss Sinn machen»

Das Auge isst mit, besagt ein altes Sprichwort. Doch worauf legt ein Profi beim Anrichten Wert?

Stefan Heilemann weiss, wann ein Gericht perfekt ist. Für den Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Zürcher Restaurant Ecco im Hotel Atlantis by Giardino muss jedes Element auf dem Teller geschmacklich Sinn machen – auch die Dekorationen. Den klassischen Tomatenschnitz mit Peterli wie in der Beiz um die Ecke gibt es bei ihm darum nicht. «Ich arbeite dafür sehr gerne mit sogenannten Micro Greens, Sprösslingen von Kräutern, Salaten und Gemüse, die voller Aroma stecken», erklärt Heilemann.

Sein oberstes Prinzip ist es aber, auf dem Teller die Saison abzubilden: «Wir haben in Europa das Glück, dass die Jahreszeiten ändern und sollten das unbedingt nutzen. Ein Gericht, in dem Gurke eine Rolle spielt, kann man zum Beispiel wunderbar mit einer ganz jungen Gurke inklusive der gelben Blüte aufwerten.» Nie aber dürfe beim Kochen die Dekoration über dem Geschmack stehen: «Ein heisses Gericht muss auch heiss auf den Tisch. Darum halte ich nichts davon, mit Saucen und Cremes aufwändige Muster zu gestalten oder Türmchen zu bauen, wie man das früher gemacht hat. Eine klare optische Sprache ist letzten Endes am ästhetischsten.»

Zum Anrichten gehört für den Profi in Zürich nicht zuletzt auch die richtige Wahl von Geschirr und Besteck. «Wir verwenden ausschliesslich weisse Teller, weil wir möchten, dass das Essen ganz im Zentrum steht. Und es kann durchaus vorkommen, dass man bis auf den Hauptgang alle Gerichte nur mit dem Löffel essen kann. Der Löffel ist in meinen Augen der sinnlichste Bewohner der Besteckschublade. Er steigert das Wohlbefinden der Gäste, und darum geht es doch!» Ästhetik hat für Heilemann aber auch im Alltag Platz: «Ein Salat mit Granatapfelkernen und Blüten ist äusserst dekorativ – und äusserst schmackhaft. Genau so muss es sein.»