Warum Bier nicht gleich Bier ist

Du willst wissen, wie viele Bierstile es gibt und was sie ausmacht? Dann klick rein in die zweite Folge der Braukunst von Eichhof.

Über 80 verschiedene Bierstile gibt es auf der Welt. Und kein Bier ist wie das andere. Logisch also, braucht es selbst für Braukunst-Expertinnen und -Experten griffige Unterscheidungskriterien, um Ordnung in den grossen Bier-Dschungel zu bringen. «Die wichtigste Unterteilung ist die in ober- und untergärige Biere», sagt Eichhof-Braumeister Daniel Spellmeyer. «Untergärig bedeutet, dass das Bier bei Temperaturen zwischen 5 und 15 Grad gärt. Die für diesen Prozess verwendeten Hefen setzen sich dabei am Boden ab. Bei obergärigem Bier schwimmt die Hefe während des Gärens bei 16 bis 25 Grad dagegen auf der Oberfläche. Ob die Hefe absinkt oder schwebt, hat mit den gewählten Hefestämmen zu tun.

«Untergärige Biere wie das Eichhof Lager sind eher schlank und eröffnen uns die Möglichkeit, mit dem Malz zu spielen. Obergärige Biere wie das Retro dagegen besitzen einen eher fruchtigen Charakter und haben mehr Aroma von der Hefe», erklärt der Braumeister.

Die bekannteste und populärste untergärige Biersorte ist das Lager. Auch Märzen oder Pilsner, das in der Schweiz wegen eines Vertrages mit der Tschechoslowakei aus dem Jahr 1927 Spezial heisst, zählen zu dieser Kategorie. Unter den obergärigen Bieren erfreuen sich Weissbier, Porter, Stout und Pale Ale – darunter auch India Pale Ale (IPA) – grosser Beliebtheit. «Letztere sind stärker gehopft, sie erscheinen einem beim Trinken deshalb auch bitterer», ergänzt Daniel.

Welche Farbe ein Bier hat, hängt vom Röstgrad des Malzes ab. Mit höheren Temperaturen geröstetes, dunkleres Malz ergibt natürlich auch dunkleres Bier. Und besitzt Aromen, die an Brot, Toast oder Biskuit erinnern.

Ebenso wichtig wie das Malz ist beim Bierbrauen der Hopfen. «Die richtige Balance zwischen dem süsslichen Malz und dem herben, bitteren Hopfen macht im Prinzip den Reiz eines Bieres aus», betont Braumeister Daniel. Hopfen sei aber längst nicht nur bitter. «Generell unterscheidet man zwischen Bitter- und Aromahopfen». Von Letzterem gibt es unzählige verschiedene Sorten. Eine davon – der sogenannte Polaris-Hopfen – besitzt sogar eine Minzenote, die einen an Gletschereis-Bonbons denken lässt.

Bleibt noch die Frage, wie sich der Alkoholgehalt steuern lässt. Ein Starkbier wartet hier ja mit ganz anderen Werten auf als zum Beispiel ein Lager. «Hier ist die Stammwürze der entscheidende Faktor», erklärt Daniel. «Je mehr Malz pro Einheit Wasser ein Bier besitzt, desto stärker wird es. Malz besteht aus Stärke, die während des Brauens in Zucker umgewandelt wird - die Hefe kann bei einem Bier mit viel Malz also jede Menge Zucker in Alkohol umwandeln.»

Da die Bierszene im In- und Ausland überaus dynamisch ist, nimmt auch die Zahl der experimentellen Biere stetig zu. Es gibt praktisch nichts, was es nicht gibt: von in alten Wein- oder Whiskeyfässern gelagerten Spezialitäten über Fruchtbiere wie Kirschbier, dem frische Kirschen hinzugesetzt werden, bis zum Cucumber Ale, einem mit Gurkensaft verfeinerten Pale Ale. Natürlich können nicht alle damit etwas anfangen. Gurkenbier und Co. unterstreichen aber: Kein Bier ist wie das andere.