Food Pairing, die Kombination von Aromen, ist für kreative Köche das A und O bei ihrer Arbeit. Und nichts freut kulinarische Tüftler so sehr, wie die Entdeckung einer auf den ersten Blick unmöglich scheinenden, tatsächlich aber überaus köstlichen Kombination. Berühmtestes Beispiel: die Verbindung von weisser Schokolade und Kaviar, auf die der britische Starkoch Heston Blumenthal kam, als er um die Jahrtausendwende mit Schokolade und salzigen Zutaten experimentierte.
«Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Formen von Pairing. Das klassische Pairing führt Zutaten zusammen, die gemeinsame Schlüsselaromen haben und sich somit verstärken. Beim sogenannten Food Completing wiederum versucht man, das Aromenspektrum zu erweitern», erklärt die Kochbuchautorin («Leaf to Root»), Bloggerin (waskochen.ch) und Fooby-Kolumnistin Esther Kern. Oft ist ein Gericht eine Mischung aus beiden Pairing-Arten, wie der lauwarme Randensalat mit Feta in unserem Rezept.
Jedes Produkt lässt sich grundsätzlich mit ganz unterschiedlichen Zutaten kombinieren. Randen zum Beispiel passen genauso zu Crevetten, Crème fraîche, Lachs, Gruyère-Käse, Rindfleisch und Speck wie zu Malz, Marroni und dunkler Schokolade. Wegen der Süsse der roten Rübe ist auch Essig stets eine sehr willkommene Ergänzung. Laut der Sensorikerin Christine Brugger tendieren Europäer eher zu harmonischen Gerichten und kochen etwa Fenchel mit Pastis, da beide Anisaromen besitzen.
Im asiatischen Raum sei Food Completing dagegen weit verbreitet. Für Anfänger hat die Expertin einen einfachen Rat: «Was im Garten zusammen wächst, passt auch in der Küche oft gut zusammen.» Ansonsten gilt das alte Sprichwort «Probieren über Studieren».
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