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Kochen mit FOOBY

Wie das rote Buch zur Bibel für Gourmets wurde

Der «Guide Michelin» hat eine bewegte Geschichte – und half im Zweiten Weltkrieg sogar den Truppen der Alliierten weiter.

Als vor 119 Jahren der erste «Guide Michelin» für Frankreich erschien, ahnte noch niemand, welche Bedeutung das Büchlein in der Welt der Gastronomie einmal haben würde. Heute arbeiten Köche rund um den Erdball auf das grosse Ziel hin, mit drei Sternen im Guide aufgeführt zu sein. In der kürzlich erschienenen Schweizer Ausgabe für 2019 haben es wieder drei Restaurants in die höchste Kategorie geschafft: Schloss Schauenstein in Fürstenau GR mit Küchenchef Andreas Caminada, das Hôtel de Ville in Crissier VD mit Franck Giovannini und das Cheval Blanc in Basel mit Peter Knogl.

Insgesamt haben 128 Schweizer Betriebe mindestens einen Stern – das ist Rekord. Das Vorurteil, dass es nur luxuriöse Lokale zu Sternen bringen können, stimmt aber schon lange nicht mehr. Bestes Beispiel: das Equi-Table im Zürcher Kreis 4. Dort verwöhnt der 31-jährige Fabian Fuchs seine Gäste in lockerem Rahmen mit Fokus auf Nachhaltigkeit und Regionalität. Heiss begehrt: der Mittagstisch (65 Fr./vegetarisch 60 Fr.), der jeweils am ersten und am letzten Freitag des Monats stattfindet, und das Midweek-Special am Mittwochabend (95 Fr.). Die beiden Dreigänger sind ideal, um Fuchs’ fantasievolle Küche kennen zu lernen. Anders als etwa beim Konkurrenten «Gault Millau» sind die Tester des «Guide Michelin» allesamt Profis mit gastronomischer Ausbildung – und sie treffen auch schon einmal unpopuläre Entscheidungen.

In Frankreich stuften sie im Januar die Auberge de l’Ill mit dem legendären Marc Haeberlin am Herd nach 51 Jahren von drei auf zwei Sterne herab. Restaurants sind im Guide übrigens erst seit 1923 aufgeführt, Sterne für gute Küche gibt es seit 1926 und die Aufteilung in einen bis drei Sterne seit 1931.

Wie während des Ersten erschien auch zur Zeit des Zweiten Weltkriegs kein «Guide Michelin». Die Amerikaner druckten die Ausgabe von 1939 aber 1944 in Washington nach und rüsteten damit ihre Soldaten aus, die nach der Landung in der Normandie regen Gebrauch von den detaillierten Karten machten.

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