Kochen mit FOOBY

Wilder Wald

Auf dem Tisch ist die Jagdsaison eröffnet. Nun bietet sich die Gelegenheit, bisher unbekannte Fleischsorten aus ­unseren Wäldern zu probieren.

Von Rehen bis hin zu Fasanen: Für Fleischesser gibt es im Herbst viel Abwechslung. Pro Jahr isst man in der Schweiz etwa ein halbes Kilo Wildfleisch. Eine ganze Menge. Die regionalen Jäger können mit der ­nationalen Nachfrage nach diesen Delikatessen nicht mithalten. ­Deshalb wird Wildfleisch auch aus anderen Ländern wie zum Beispiel ­Österreich, Ungarn und Slowenien eingeführt.

Der Grund für den aromatischen und unverwechselbaren Geschmack von Wildfleisch ist, dass die Tiere in freier Wildbahn nicht nur Grünzeugs, sondern auch Beeren, Buchnüssli, Eicheln oder Pilze fressen. Zuchtwild schmeckt deshalb auch weniger intensiv als Wild, das in der freien ­Natur gejagt wurde. Der Geschmack aller Wildfleischsorten passt gut zu ­aromatischen Gewürzen wie Chili, Wacholderbeeren oder Lorbeerblättern. Am ­besten geniesst man Wild mit einem Glas Rotwein. Und wenn du Lust auf etwas Abwechslung zu den klassischen Beilagen ­Rotkohl, Marroni und Spätzli hast, kannst du dein Wildgericht auch mit einem Pilzrisotto harmonisch begleiten.

Im Wald

Reh

Der Vierbeiner ist der kleinste Hirsch in unseren Wäldern. Sein Fleisch hat einen feinen, delikaten Wildgeschmack. Es zeichnet sich auch durch seinen geringen Fettgehalt aus.

Wildschwein

Hier kriegst du die volle Wild-­Power. Wildschweinfleisch hat ­einen intensiven Geschmack, der nicht nur von Obelix geschätzt wird. Klassisch wird es in einer Sauce geschmort, aber es schmeckt auch mariniert vom Grill. 

Fasan

Unter den Wildvögeln besticht das Fasanenfleisch durch seinen köstlichen Geschmack. Dieser Hühnervogel kann mit seinem langen Schwanz bis zu 80 cm lang werden. Wunderbar schmeckt das Fleisch in Wein mariniert oder mit Marroni.

Pilz-Knöpfli mit Rehgeschnetzeltem 

Das brauchts für 4 Personen:

  • 15 g getrocknete Steinpilze

  • 300 g Knöpflimehl

  • 1 TL Salz

  • 2½ dl Milchwasser
    (½ Milch  /  ½ Wasser)

  • 3 frische Eier

  • Salzwasser, siedend 

  • Bratbutter zum Braten 

  • 500 g geschnetzeltes Rehfleisch

  • ¾ TL Salz

  • 1 Schalotte, fein gehackt

  • 150 g Stangensellerie, in Scheibchen

  • 250 g Eierschwämme

  • 10 g getrocknete Steinpilze,
    in Wasser eingeweicht,
    abgetropft, in Streifen

  • 200 g Saucen-Halbrahm

  • ½ TL Salz

  • ½ Bund glattblättrige Petersilie,
    fein geschnitten

Und so wirds gemacht:

1. Knöpfliteig: Pilze im Cutter mahlen oder fein hacken, mit dem Knöpflimehl und Salz in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde eindrücken. Milchwasser mit den Eiern verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit einer ­Kelle ­mischen und so lange klopfen, bis der Teig Blasen wirft. Zugedeckt bei Raum­temperatur ca. 30 Min. quellen lassen.

2. Knöpfli: Teig portionenweise durchs Knöpflisieb ins leicht siedende Salzwasser streichen. Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen und warm stellen.

3. Fleisch: Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch portionenweise ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen, salzen und warm stellen. Bratfett auftupfen, evtl. ­etwas Bratbutter beigeben.

4. Sauce: Schalotte kurz andämpfen, ­Sellerie und Pilze beigeben, ca. 10 Min. mitdämpfen. Saucen-Halbrahm dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln, salzen. Fleisch ­wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen. Petersilie darüberstreuen, mit den Knöpfli anrichten.

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