5 Tricks für das perfekte Schnitzel

Du freust dich auf ein feines Stück Fleisch, aber was dann auf dem Teller liegt, erinnert eher an eine Schuhsohle. Was ist schief gelaufen? Hier erfährst du, wie du es das nächste Mal besser machst.

Zäh, angebrannt, hart – da vergeht der Appetit und das Fleisch landet im schlechtesten im Abfall. Und dir bleibt nicht nur ein knurrender Magen, sondern wegen Food Waste auch noch ein schlechtes Gewissen. Das muss nicht sein. Wichtig ist als erstes, dass du schon beim Einkauf auf Qualität achtest: Das richtige Stück und am besten aus der Schweiz. Mit dem Schnitzel kommt nämlich nicht nur Genuss, sondern auch Verantwortung: Ein respektvolle Umgang mit dem Tier, eine möglichst naturnahe und nachhaltige Produktion. Da kannst du mit deinem Einkauf deinen Teil dazu beitragen.

Damit dein Fleischgericht auch viel Genuss verspricht, spielt die Zubereitung ebenfalls eine wesentliche Rolle. Denn selbst ein Starkoch wird aus minderwertigem Fleisch kaum eine feine Mahlzeit zaubern können. Wenn du dich an folgende fünf Zubereitungs-Tricks hältst, darfst du dich auf ein feines Essen freuen – und das unabhängig davon, ob Filet oder Voressen, Haxen oder Innereien. «Nose to Tail» ist das Stichwort; denn die vollständige Verwertung des Nutztieres ist nicht nur ökonomisch und ökologisch wichtig, sondern verspricht auch viel Abwechslung auf deinem Speiseplan.

1. Unter den Hammer

Mit einem Fleischklopfer oder Fleischhammer kann grobfaseriges Fleisch mürbe gemacht werden. Ganz wichtig: Die Fleischfasern, in denen der Fleischsaft gespeichert ist, dürfen beim Klopfen nicht zerstört werden. Wird zu stark gehämmert, zerreisst die Fleischstruktur, das Fleisch wird trocken und zäh

2. Rein in die Marinade

Grundsätzlich gilt: Fleischreifung heisst Proteinabbau. Unterstützt wird dieser durch säurehaltige Marinaden, da auch Säure Proteine spaltet. Essig, Zitronensaft oder Wein machen also das Fleisch zarter. Das gilt auch für die pulverförmigen Fleischzartmacher, die man in den Gewürzgestellen der Supermärkte findet. Sie enthalten pflanzliche, proteinspaltende Enzyme, die das Fleisch lockern und mürber machen. Für einen spürbaren Effekt braucht es je nach Art und Grösse der Fleischstücke Zeit – also gerne einige Stunden oder sogar Tage einplanen!

3. Das Salz auf dem Schnitzel

Fleisch wird trocken, wenn man es vor dem Anbraten salzt? Ein Mythos! Das Gegenteil ist der Fall, wie eine Wiener Studie ergeben hat: Die Zugabe von Salz lässt die Eiweisse im Fleisch quellen, sodass vorheriges Salzen zu weniger Fleischsaftverlust führt.

4. Die Hitze machts aus

Das Erhitzen auf dem Herd, auf dem Feuer oder im Ofen sorgt dafür, dass Eiweisse zerfallen. Dabei spielt der Anteil des Bindegewebes im Fleisch eine entscheidende Rolle für die Temperatur und die Garzeit. Konkret heisst das: Bindegewebereiche Fleischstücke – wie Ragout oder Braten – werden meist über längere Zeit geschmort. Feinere Stücke aus Muskelfleisch – wie Filet, Huft oder Kotelett – werden kurz gebraten oder im Ofen bei niedriger Temperatur gegart.

5. Immer mit der Ruhe!

Und was bringt das Ruhenlassen, wie es in Kochbüchern und –shows immer wieder empfohlen wird? Bostoner Laborköche wollten es wissen. Fünf Braten wurden nach dem Garen im Zehn-Minuten-Takt tranchiert. Am meisten Saft verlor der Braten, der direkt nach dem Garen zerteilt wurde. Am wenigsten Saft verlor das Fleischstück, das über eine halbe Stunde ruhte. Also: Ruhenlassen bringts – am besten unter einer Alufolie, damit das Fleisch nicht zu stark abkühlt.