«Schweizer Fleisch lässt sich zurückverfolgen»

Trotz Preiskampf in der Gastronomie: Weshalb es für ihn nur mit Schweizer Produkten und viel Handwerk geht, verrät Grillmeister Markus Hunziker. Und wie man Holz besser nicht anzündet.

Beim Essen über den Mittag muss es schnell gehen – und dennoch hat es Platz für Leidenschaft und Handwerk. Das zeigen Karl Trachsel (44) und Markus Hunziker (40) mit ihrem Food Truck. Als Firechefs stehen bei ihnen Schweizer Fleisch, Handarbeit und Qualität im Zentrum. Sie grillieren, garen und smoken für Gäste zum Zmittag und verköstigen Festgesellschaften. Dabei stellen sie nicht nur die Menüs, sondern von den Würzmischungen bis zum Eistee praktisch alles selber her.

Markus Hunziker, sie grillieren beruflich. Was sind die häufigsten Fehler am Grill?

Was alle machen – und ich privat manchmal auch: weglaufen. Vielfach ist der Grill auch zu heiss. Gar nicht zu empfehlen sind Anzündflüssigkeit. Holz sollte man mit Holz, Holzwolle oder anderen natürlichen Zündhilfen anzünden.

Die Firechefs sind ein Vollzeit-Duo, das kleine Team dahinter arbeitet Teilzeit. Trotzdem produzieren Sie vom Eistee über die Würzung bis zum Salat alles selber. Wieso?

Das unterscheidet uns von anderen und wir können hundertprozentig dahinter stehen. Packungen aufreissen kann jeder, unsere Produkte kann man nicht so leicht nachmachen.

Was ist für euch das Wichtigste im Umgang mit Fleisch?

Die Qualität, die garantierte Herkunft aus der Schweiz und die Frische.

Wann ist ein Fleisch frisch?

Frische riecht man, es hat einen milden, neutralen Geruch. Qualitativ hochwertiges Fleisch ist zudem gut gelagert, je nach Fleischsorte unterschiedlich lange. Dies bemerken Konsumentinnen und Konsumenten allerdings erst beim Verzehr.

Ihr Hit sind Pulled-Pork-Sandwiches aus Schweinehals. Im Trend sind aber auch Special Cuts. Was ist dabei zu beachten?

Wir probieren immer mal wieder Neues aus, beispielsweise Flat-Iron-Steaks von der Schulter des Rindes oder Stücke von der Brust. Die brauchen eine spezielle Behandlung und vor allem viel mehr Zeit, etwa einen längeren Garprozess im Smoker. Pastrami ist auch beliebt, da gibt es einiges zu tun vom Pökeln bis zum Räuchern.

Auf Ihrem Food-Truck steht: «100% Schweizer Fleisch». Wieso?

Das entspricht unserem Qualitätsdenken, es lässt sich zurückverfolgen und wir können uns auf den Produktionsstandard und damit auch die Tierhaltung verlassen.

Trotzdem stellt sich die Frage: Wieso verkaufen Sie im hart umkämpften Markt der Schnellverpflegung Schweizer Fleisch, wenn Produkte aus dem Ausland billiger sind?

Im Gastrobereich ist der Preis immer ein Clinch, doch wir setzen aus Überzeugung auf Schweizer Fleisch. Das hat einerseits mit meinem Geschäftspartner Karl Trachsel zu tun, der mit seinem Hintergrund als Metzger nur solche Produkte verarbeitet. Andererseits arbeiten wir hier und wollen Teil der einheimischen Wertschöpfung sein. Das Geld soll in der Region und der Schweiz bleiben, hier bezahlen wir auch Löhne. So kommt es hoffentlich auch wieder zurück.

Wieso könnt ihr komplett auf auf Schweizer Produkte und die Produktion im Inland setzen und trotzdem konkurrenzfähig sein?

Wir können nicht überall gleich gut verkaufen. Für einige Konsumentinnen und Konsumenten sind wir zu teuer. Wir bedienen mit dem Food-Truck viele Gäste, die bewusst konsumieren und unser Angebot sehr schätzen. Bei unseren drei Mittagsstandorten ist diese Zielgruppe da und die Leute sind viel eher bereit, das Konzept mit Qualität aus der Schweiz auszuwählen.

Kennt ihr eure Lieferanten?

Am Anfang arbeiteten wir mit dem Metzger im Dorf zusammen, der die Bauern kennt. Inzwischen verlassen wir uns auf die garantierte Schweizer Herkunft, da der Metzger nicht permanent die erforderliche Menge mit seinem selber produzierten Fleisch verfügbar hat.

Bei euren Produkten findet die ganze Arbeit im Inland statt. Könnt ihr abschätzen, wie sich diese einheimische Wertschöpfung auf die Beliebtheit der Produkte auswirkt?

Wenn sich die Gäste nach den Produkten erkundigen, fragt die eine Hälfte nach der Herkunft, die andere will wissen, wie wir das Fleisch zubereiten. Die heimische Produktion wird geschätzt, doch wir kommunizieren vor allem die Handarbeit ehrlich gesagt noch zu wenig.

Wie geht ihr mit dem Thema Nachhaltigkeit um?

Wir minimieren den Food Waste, werfen praktisch nichts weg, Ende Woche essen wir selber einen Salat aus dem, was übrig bleibt. Mehrweggeschirr haben wir ausprobiert, das hat leider nicht funktioniert. Also fragen wir, ob es einen Deckel braucht und nutzen selber so wenig Einwegverpackung wie möglich.

Wieso bieten Sie als Firechefs auch Vegi-Menüs an?

Wir wollen gutes Essen produzieren und die Kombi aus Gemüse und Käse kommt gut an. Käse ist wie Fleisch handwerklich hergestellt, hat auch gute Nährwerte und ist bekömmlich.