Sali Spätzli

Seien wir mal ehrlich: Was lässt unser Herz auf einem Wildteller am höchsten schlagen? Die Beilagen! Vor allem Spätzli sind ganz oben auf unserer Beliebtheitsskala.

Spätzle, Spätzla, Spatzen, Spätzli? Egal! Hauptsache, du nennst sie nicht Nudeln! Das nimmt unsere liebste Herbstbeilage nämlich persönlich. Beziehungsweise diejenigen, welche die Erfindung der Leckerei aus Mehl, Eier, Wasser und Salz für sich beanspruchen: die Schwaben. 1725 wurden Spätzle das erste Mal urkundlich erwähnt. Experten sind sich jedoch einig, dass die Teigwaren (sorry!) schon lange davor fest in der schwäbischen Küche verankert waren. So existieren zum Beispiel Gemälde aus dem Mittelalter, auf denen Schwaben mit einem Spätzlebrett abgebildet sind. Kein Witz!

Doch woher stammt der Name? Eine Theorie besagt, dass Spätzle so genannt wurden, weil man den Teig wie einen Spatz in der Hand hielt, bevor man die Masse in kleine Teigstücke teilte. Andere sehen den Wortursprung im Italienischen «spezzato», was «gestückelt» bedeutet. Und nicht nur im Schwabenland, sondern auch in anderen Teilen Deutschlands, in Österreich oder bei uns in der Schweiz sind Spätzli, wie wir sie nennen, der Renner. Noch beliebter sind hierzulande Chnöpfli. Der Teig ist gleich, nur die Form unterscheidet sich. Anscheinend essen wir einfach lieber kleine Tropfen statt lange «Fäden».

Geschabt

Bei der klassischen Zubereitung wird der frische Teig auf einem feuchten Brett ausgestrichen und mit einem Schaber oder einem Messer in dünnen Streifen ins kochende Salzwasser geschabt. Damit die Spätzli perfekt gelingen, brauchts aber etwas Übung.

Gepresst

Mit einer speziellen Spätzlipresse, die man übrigens auch für Kartoffeln benutzen kann, wird der feuchte Teig senkrecht in Fäden ins kochende Wasser gepresst. Bei dieser Variante entstehen lange gleichmässige Spätzli.

Gehobelt

Der Spätzlihobel sieht aus wie eine Küchenraffel. Ihn gibt es in zwei verschiedenen Ausführungen: Die Variante mit runden, glatten Löchern erzeugt kurze, dicke Chnöpfli und der Hobel mit nach unten weisenden Nasen an den Löchern zaubert lange Spätzli.

Rosis Käsespätzle

Das brauchts für 6 Personen:

400 g Weissmehl
4 Eier
2 dl kohlensäurehaltiges Mineralwasser
¾ dl Milch
wenig Muskat
150 g Gruyère, fein gerieben
150 g Freiburger Vacherin, fein gerieben
50 g Rotschmierkäse
(z.B. Romandur Rahmkäse, Limburger), fein gerieben
60 g Butter
3 Zwiebeln, in feinen Streifen
½ EL Senf
½ Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
4 EL Aceto balsamico
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1 Eisbergsalat, in mundgerechten Stücken
100 g Lauch, in feinen Ringen
1 Stängel Stangensellerie, in feinen Scheibchen
1 Bund Radiesli, in Schnitzen
20 g Kresse
1 Bund Dill, zerzupft
1 Bund glattblättrige Petersilie, zerzupft

Für eine weite ofenfeste Form (ca. 2 ½ Liter), gefettet

Und so wirds gemacht:

1. Spätzle-Teig: Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eier, Wasser, Milch und Muskat verrühren, nach und nach unter rühren in die Mulde giessen, zu einem dickflüssigen Teig verrühren.

2. Käsemischung: Käse in einer Schüssel mischen, beiseitestellen.

3. Käsespätzle: Ofen auf 80 °C vorheizen. Teig portionenweise durchs Spätzlisieb ins leicht siedende Salzwasser streichen. Spätzle ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen. Spätzle abwechslungsweise mit der Käsemischung in die vorbereitete Form geben, warm stellen.

4. Schmelzzwiebeln: Butter in einer Bratpfanne erwärmen. Zwiebeln beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. unter gelegentlichem Rühren dämpfen, bis sich die Zwiebeln bräunen und caramelisieren.

5. Salat: Senf, Schalotte, Knoblauch, Aceto und Öl in einer grossen Schüssel verrühren, würzen. Salat, Lauch, Stangensellerie, Radiesli, Kresse und Kräuter beigeben, kurz vor dem Servieren mischen.

6. Anrichten: Käsespätzle mit den Schmelzzwiebeln anrichten, Salat dazu servieren.

Dazu passt: Schwarzbrot oder Brezel

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