(L)augenblick

Form

Der Name «Brezel» soll vom lateinischen Wort «bracchium» (dt. Arm) abstammen, was die Legende um einen Bäcker aus Urach (DE) stützt. Dieser wurde 1477 vom Grafen Eberhard von Urach wegen Veruntreuung zum Tode verurteilt mit der Aussicht auf Begnadigung, wenn er ihm ein Brot büke, durch das drei Mal die Sonne durchscheine. Inspiriert durch die verschränkten Arme seiner Frau erfand der Bäcker die ­Brezel und wurde verschont. Bis ­heute haben sich zur Brezel andere Formen gesellt, von Laugengipfel bis Silserbrötli und -zöpfli.

Teig

Unter dem braunen Mantel versteckt sich in der Regel derselbe Weizen-Hefeteig wie beim Weissbrot. Traditionell enthält der Teig auch noch Schweineschmalz, um ihn geschmeidiger zu ­machen. Heute verzichten die meisten Bäckereien aber darauf und setzen Butter oder pflanzliche Fette ein. Das Gluten im Teig setzt in Berührung mit der Natronlauge ­Aminosäuren frei, wodurch beim ­Backen die typische braune Kruste entsteht (siehe Text oben rechts).

Kruste

Verantwortlich für die charakteristische braune Haut des Laugengebäcks ist sie­dende Natronlauge, in die die Teiglinge vor dem Backen kurz getaucht werden. Die ­Herkunft des in der Schweiz ge­bräuchlichen Namens «Silserli» soll ­übrigens auch von der Salzlauge stammen, die früher «Salse» genannt wurde. «Erfunden» wurde die spezielle Zubereitung in Süddeutschland. Je nach Region war es eine schwäbische ­Katze, welche auf ein Blech mit Teigrohlingen sprang und diese in einen Eimer aus Lauge stürzte, oder ein bayrischer Bäcker, der die Zuckerglasur mit Lauge verwechselte.

Topping

Auf keinen Fall fehlen darf bei einer klassischen Laugenbrezel das grobe Salz, das vor dem Backen über die von der Natronlauge ­nassen Teiglinge gestreut wird. Allerdings dient es eher der Dekoration, denn die Lauge sorgt ­bereits für ausreichend Salz. Für ­geschmackliche Abwechslung kannst du dein Laugengebäck aber auch mit Samen oder ­Kernen ­bestreuen: Sesam, Mohn, Kürbis- und Sonnenblumenkerne sind die beliebtesten Toppings auf den braunen Leckereien.

Laugenbrezel

Das brauchts für 8 Stück:

• 500 g Weissmehl

• ¾ TL Salz

• ¼ Würfel Hefe (ca. 10  g), zerbröckelt

• 3 dl Milch

• 2 EL Honig

• 60 g Butter, weich

• wenig Weissmehl

• 2 Liter Wasser

• 4 EL Natron

• 1 TL Meersalz

Und so wirds gemacht:

1. Teig: Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen. Milch, Honig und Butter beigeben, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 ½ Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.

2. Formen: Teig in 8 Portionen teilen, auf wenig Mehl zu ca. 40  cm langen Strängen formen, die an den Enden dünner werden. Stränge zu 8 Brezeln formen.

3. Natronwasser: Wasser mit dem Natron aufkochen, Hitze reduzieren. Je eine Brezel mit einer Schaumkelle ins leicht siedende Wasser geben, ca. 15  Sek. ziehen lassen, wenden, nochmals ca. 15  Sek. ziehen lassen. Brezel mit genügend Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen, mit dem Salz bestreuen.

4. Backen: Ca. 20  Min. im auf 180 °C (Heissluft) vorgeheizten Ofen. Heraus­nehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Tipp: Kernenmix oder Kürbiskerne vor dem Backen über die Brezel streuen.