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Bier ist nicht gleich Bier. Martin Wyss und Remo Viceré von der Brauerei Eichhof erklären dir in der dritten Episode worauf es beim Beer-Tasting ankommt. (Eichhof)
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So geniesst du dein Bier mit allen Sinnen

Welches Glas für welches Bier? Wie kalt darf ein IPA sein? Und was bitte ist der retronasale Geschmack? Eichhof-Biersommelier Martin Wyss hat die Antworten.

Bier ist nicht gleich Bier – und Bierglas nicht gleich Bierglas. Das weiss keiner besser als Martin Wyss. Der Grundsatz des Eichhof-Biersommeliers: “Schlanke Biere gehören in schlanke, komplexere und vollmundigere Biere in tiefe, bauchige Gläser.” Bei der klassischen, hohen Stange etwa legt die Perlage einen längeren Weg zurück und verbleibt somit längere Zeit im Glas – umso länger schmeckt das Bier frisch. „Bei einem Lager, das vor allem erfrischen soll, macht das viel aus”, erklärt Martin. Sein Favorit ist gleichwohl das Degustationsglas. “Die unten bauchige und oben verengte Form konzentriert die Aromen effizient zur Nase hin.”

Martin Wyss, Biersommelier

Mit voller Leidenschaft gibt Biersommelier Martin Wyss sein Bierwissen gerne weiter – vom Verkosten bis hin zum Erkennen und Bewerten von Bier.

Bier degustiert man mit allen Sinnen

Bevor man Bier in ein Glas einschenkt, gibt der Ton beim Öffnen den ersten Hinweis. “Das Zischen verrät den verbleibenden Kohlensäuregehalt. Bei den meisten Bierstilen ist das ein Anhaltspunkt für Frische.“ Auf den akustischen folgt der optische Test: “Entspricht die Farbe den Erwartungen? Weist das Bier Trübungen auf? Ist der Schaum stabil und feinporig? ” Anschliessend ist die Nase gefordert. Starke Hopfentöne lassen auf eine spätere Bitterkeit auf der Zunge schliessen, während deutliche Malznoten ein eher süssliches Bier erwarten lassen. Natürlich kann man aber noch ganz viele andere Nuancen riechen. Manche Biere sind kräuterig, andere fruchtig, karamellig oder sogar rauchig. Auch auf den Alkoholgehalt gibt die Nase erste Hinweise. Und viele allfällige Bierfehler lassen sich durch sie bereits erkennen.

Es gibt viele unterschiedliche Biergläser, welche auf die Eigenheiten der jeweiligen Bierstile angepasst sind.
Es gibt viele unterschiedliche Biergläser, welche auf die Eigenheiten der jeweiligen Bierstile angepasst sind. (Oskar Moyano)
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Für den Genuss und die Entfaltung des Geschmacks ist die Wahl der passenden Glasform entscheidend.
Für den Genuss und die Entfaltung des Geschmacks ist die Wahl der passenden Glasform entscheidend. (Oskar Moyano)
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Das Degustationsglas eignet sich mit der klaren Formgebung hervorragend für die Bierverkostung, da sich die Aromen optimal entfalten.
Das Degustationsglas eignet sich mit der klaren Formgebung hervorragend für die Bierverkostung, da sich die Aromen optimal entfalten. (Oskar Moyano)
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Das vom Luzerner Künstler gestaltete Signaturglas – eine Hommage an die Eichhof Braukunst – eignet sich für schlanke Biere.
Das vom Luzerner Künstler gestaltete Signaturglas – eine Hommage an die Eichhof Braukunst – eignet sich für schlanke Biere. (Oskar Moyano)
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Im Idealfall wird das Glas bevorzugt, welches die Brauerei für ihr Bier vorschlägt
Im Idealfall wird das Glas bevorzugt, welches die Brauerei für ihr Bier vorschlägt (Oskar Moyano)
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Schlanke Biere werden in hohen, schlanken Gläsern ausgeschenkt. Aromatische und schwere Biere benötigen tiefe, kugelförmige Gläser.
Schlanke Biere werden in hohen, schlanken Gläsern ausgeschenkt. Aromatische und schwere Biere benötigen tiefe, kugelförmige Gläser. (Oskar Moyano)
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Darum ist der retronasale Geschmack so wichtig

Nun endlich geht es ans Trinken. Wichtig dabei: das Bier stets über die ganze Zunge fliessen lassen. “So nimmt sie die einzelnen Geschmacksfacetten viel besser wahr”, betont Martin. Auch das Mundgefühl könne man nun beschreiben. “Zum Beispiel, ob es leicht, trocken oder vollmundig ist.” Anders als Wein schluckt man Bier bei einer Degustation immer runter. “Erst der sogenannte retronasale Geschmack macht den Genuss komplett. Er lässt unter Umständen Aromen herausschmecken, die man zuvor noch nicht wahrgenommen hat”, erklärt der Biersommelier.

Im sogenannten Degustationsstern sind die fünf Sinne und ihre Bedeutung beim Biertrinken sehr anschaulich dargestellt.
Im sogenannten Degustationsstern sind die fünf Sinne und ihre Bedeutung beim Biertrinken sehr anschaulich dargestellt.
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Zur Veranschaulichung ein kurzes Beispiel von einer sensorischen Bewertung des Eichhof Lager.
Zur Veranschaulichung ein kurzes Beispiel von einer sensorischen Bewertung des Eichhof Lager.
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Die richtige Temperatur

Und wie steht es mit der Trinktemperatur? „Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Genuss- und Degustationstemperatur. Letztere liegt immer 2 – 3 Grad über der ersteren, da sich so die Aromen besser entfalten.“ Die Vorstellung, dass man jedes Bier kalt trinken sollte, ist also falsch? “Das hängt ganz von der Biersorte ab”, sagt Martin. “Je komplexer ein Bier, desto wärmer sollte es getrunken werden.“ Anders als ein Lager macht zum Beispiel ein IPA frisch aus dem Kühlschrank keinen Spass. „Ein IPA darf durchaus zwischen 8 und 10 Grad haben. Während bei manchen Imperial Stouts sogar 15 Grad noch zu kalt sind.“ Und er fügt an: „Aber das ist eines der spannendsten Dinge am Verkosten: Ein Bier auch mal ein paar Minuten stehen lassen und beobachten, wie sich die Aromen verändern.”

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Auf dem 2 ½-stündigen Rundgang durchläufst du sämtliche Stationen der Bierherstellung. Du kannst unserem Braumeister über die Schultern schauen. Der Höhepunkt des Rundganges bildet selbstverständlich die Degustation unserer feinen Biere. Dazu bekommst du auch einen kleinen Imbiss serviert.

Mindestalter ist 18 Jahre.

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Dieser Beitrag wurde von Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit der Brauerei Eichhof erstellt. Commercial Publishing ist die Unit für Content Marketing, die im Auftrag von 20 Minuten und Tamedia kommerzielle Inhalte produziert.

Gebraut im Herzen der Schweiz, in Luzern, sind die Ursprünge der Brauerei Eichhof zurückzuführen ins Jahr 1834. Ihre Braukunst begeistert seit über 185 Jahren und gilt als erste «Spezialitäten-Brauerei» der Schweiz: seit 1906 wird das Hubertus (Dunkelbier), seit 1954 Barbara (Starkbier) und seit 1956 Pony (Märzenbier) gebraut.

Die Rezepte hat Eichhof über die Zeit bewahrt und wurde dafür mehrfach ausgezeichnet. Heute führt Eichhof dreizehn verschiedene Sorten. Dabei werden nur die besten Zutaten verwendet: Erstklassige Braugerste, feinwürzigen Hopfen, Hefe aus eigener Zucht und reines Wasser vom Pilatus, dem Hausberg der Brauerei in Luzern.