Sau(er)gut

Robuste Pflanze

Der Rhabarber ist ein zähes und genügsames Gewächs, weshalb er sich gut im Garten anpflanzen lässt. Viel Wasser ist das Einzige, das er wirklich braucht. Er kann bis zu zwei Meter (!) hoch werden und bildet im Frühjahr die feinen rötlichen oder grünen Stängel. Blütezeit ist von Mai bis Juni. Danach sollte man sie nicht mehr ernten, damit sich die Pflanze für das nächste Jahr erholen kann.

Weit gereist

Schon vor 4800 Jahren wurde der aus dem Himalaja stammende Rhabarber in China verwendet – aber nicht als Nahrungsmittel: Man setzte die Wurzeln als Heilpflanzen ein. Daher kommt auch der lateinische Name: «Rheum rhabarbarum» («Fremde Wurzel»). Dass man die Stängel essen konnte, wurde erst im 18. Jahrhundert entdeckt. Wegen seiner Verwendung gilt er als Frucht, obwohl er eigentlich ein Gemüse ist.

Giftige Blätter

Auch wenn er nicht so aussieht: Der Rhabarber ist verwandt mit dem Buchweizen und der Ampfer. Im Gegensatz zu anderen Pflanzen sind bei ihm die Blätter ungeniessbar, wegen des hohen Gehalts an Oxalsäure. Dafür können neben den Stängeln sogar die Blütenknospen gegessen werden.

Beliebte Säure

Auch die essbaren Stängel enthalten geringe Mengen der Oxalsäure, die bei massvollem Verzehr unbedenklich ist. Sauer ist der Rhabarber wegen der enthaltenen Apfel- und Zitronensäure. Die Stängel werden meistens zu Kompott, Konfitüre, Wähen oder Desserts verarbeitet. Weil die Säure die Zähne angreift, solltest du nach dem Essen von Rhabarber mindestens eine halbe Stunde mit dem Zähneputzen warten.

Rhabarber-Plunder

Das brauchts für 8 Stücke:

• 400 g Weissmehl

• ¾ TL Salz

• 4 EL Zucker

• ½ TL Zimt

• 75 g Butter, in Stücken, kalt

• 1½ dl Milch

• ½ Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt

• 1 Ei

• 100 g Butter, weich

• 2 dl Vollmilch

• 2 Vanilleschoten, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt

• 3 EL Zucker

• 2 EL Maizena

• 1 frisches Ei

• 300 g Rhabarber

Und so wirds gemacht:

1. Plunderteig: Mehl, Salz, Zucker und Zimt in eine Schüssel geben, mischen. Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben, eine Mulde eindrücken. Milch, Hefe und Ei beigeben, mischen, rasch zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. Teig bei Raumtemperatur ca. 1 ½ Std. aufgehen lassen.

2. Formen: Teig auf wenig Mehl rechteckig ca. 1 cm dick auswallen, eine Teighälfte gleichmässig mit der Butter bestreichen, dabei einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Freie Teighälfte darüberlegen, Rand gut andrücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Teig nochmals ca. 1 cm dick rechteckig auswallen. Schmalseiten bis zur Mitte einschlagen, dann eine Hälfte auf die andere legen, sodass 4 Teiglagen entstehen. Teig zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen, wieder auswallen und falten, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.

3. Vanillecreme: Milch und alle Zutaten bis und mit Ei mit dem Schwingbesen in einer Pfanne verrühren, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Masse bindet und cremig wird, die Pfanne sofort von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren. Creme durch ein Sieb giessen, in einen Einweg-Spritzsack füllen, auskühlen.

4. Formen: Rhabarber längs halbieren, schräg in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Teig rechteckig ca. 1 cm dick auswallen, in 8 Quadrate schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Vanillecreme in die Mitten verteilen, Rhabarbern darauf verteilen, Teigecken einklappen, leicht andrücken.

5. Backen: Ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.