Die Grill-Saison ist eröffnet! Hier erfährst du, wie du deinem Gaumen unterschiedliche geschmackvolle Freuden bereitest, ohne auf hohe Qualität und nachhaltige Produktion verzichten musst. Was heute auf dem Menüplan steht? Köstliches Swiss Beef.
Spätestens seit Fergus Hendersons berühmtem Buch “From Nose to Tail” wissen wir: Ein der Länge nach aufgesägtes, geröstetes Markbein ist eine Wucht! Unseres stammt von sorgfältig ausgesuchten Schweizer Rindern der Fleischrassen Limousin, Charolais, Simmental, Blonde d‘Aquitaine oder Angus. Zum Würzen brauchst du nur ein wenig Fleur de Sel oder grobes Meersalz. So kommt der runde, üppige und dichte Geschmack des Marks ideal zur Geltung. Und weil Frühling ist, kannst du als Begleitung einen frischen Salat mit erfrischender Säure, vielen Kräutern und knackigen Spargeln geniessen.
Dieser Second Cut ist allererste Wahl. Seine Vorzüge: eine sensationelle Marmorierung, die das an der Brustwand von der sechsten bis zur zwölften Rippe verlaufende Stück supersaftig macht, und ein aromatisch-buttriger Geschmack. Wenn sich an deinem Skirt über dem Fett noch eine dünne Schicht weissen Bindegewebes befindet, kannst du es vorsichtig und langsam von Hand abreissen. Damit du das zarte Fleisch zum genau richtigen Zeitpunkt vom heissen Grill holst, solltest du mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen. Bei 55 Grad ist es so weit. Für die beiden Luma-Gründer Lucas Oechslin und Marco Tessaro schlägt nichts ein Skirt vom US-Black-Angus-Rind.
Knuspriger und saftiger geht es nicht! Weil der entbeinte Oberschenkel trocken gereift ist, trumpft er zudem mit unschlagbar intensivem Aroma und wunderbar lockerer, zarter Konsistenz auf. Das Fleisch stammt von edlen Sasso-Hühnern, die auf kleinen Bauernhöfen in Appenzellischen jede Menge Auslauf geniessen und sich grösstenteils von Rheintaler Ribelmais ernähren. Die Haut gehört unbedingt zu diesem kulinarischen Vergnügen, ja nicht abschneiden!
Die 35-tägige Reifung am Knochen, die Fütterung mit grossen Mengen Leinsamen und natürlich der spezielle Luma-Edelschimmel geben diesem Kotelett seine einzigartig nussige Note. Die starke Marmorierung und die feinen Fasern garantieren ungemein saftigen Fleischgenuss. Das besonders zarte Kotelett besitzt cremiges Fett und verliert bei der Zubereitung praktisch keinen Saft. Für solch aussergewöhnliche Qualität braucht es aussergewöhnliche Zuchtbedingungen, die 25 Schweizer Betriebe für Luma gewährleisten.
Wenn du es einmal probierst, willst du es immer wieder. Kein Fleisch ist aromatischer und zarter als das von sorgsam gehegten japanischen Wagyu-Rindern aus kleinen Herden. Dieses Striploin-Mittelstück zergeht regelrecht auf der Zunge. Das liegt am edlen intramuskulären Fett, welches im rohen Zustand als weit verzweigte Marmorierung zu sehen ist. Wagyu sollte immer direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill, da die Marmorierung schon bei 25 Grad zu schmelzen beginnt. Du solltest beiden Seiten nur kurz angrillieren, damit das köstliche Fett auf deiner Zunge und nicht über der Glut vergeht. Well done ist hier wirklich ein Frevel!
Das Beste, was die halbwild in spanischen Wäldern lebenden Pata-Negra-Schweine zu bieten haben, ist das Pluma – ein aus dem Rückendeckel geschnittenes, ungemein saftiges Stück mit intensiver Marmorierung. Die Fütterung mit Eicheln macht das Pata-Negra-Fleisch besonders aromatisch. Erst recht, wenn es zur höchsten Qualitätsstufe Bellota gehört, die bei uns kaum erhältlich ist, weil die Spanier sie am liebsten selber essen. Übrigens: Dieses spezielle Schweinefleisch ist fast so dunkel wie Beef und hat perfekt gegart noch einen leichten Rotstich. Brate es also nicht tot, sondern messe die Kerntemperatur. 56 bis 58 Grad nach ein wenig Ruhezeit sind ideal.
Der Secret Cut ist ein sensationell zarter, wunderbar durchzogener Muskel mit besonders lockerer Struktur. Luma löst ihn aus ganzen Rinderrücken heraus, da dieser Schnitt in der Schweiz – anders als in den USA – kaum bekannt ist. Das handselected Swiss Beef stammt ausschliesslich von Fleischrassen wie Limousin, Charolais, Simmental, Blonde d‘ Aquitaine oder Angus.
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