Süsser Zauber mit Eiern und Mehl

Mehlspeisen sind die heimlichen Königinnen unter den Desserts. Und begeistern auch gekrönte Häupter.

Kaiserschmarrn, Palatschinken, Salzburger Nockerl, Sachertorte – alleine die Namen der berühmtesten Mehlspeisen lassen Gourmets das Wasser im Mund zusammenlaufen. Dabei steht der Verzicht am Anfang dieser grossen österreichischen Tradition. Weil die strengen Fastengebote der katholischen Kirche den Gläubigen fast die Hälfte des Jahres den Konsum von Fleisch verboten und Fisch für die meisten unerschwinglich war, entstanden zahlreiche Rezepte für Speisen auf Basis von Mehl. Während zunächst auch herzhafte Gerichte als Mehlspeisen galten, bezeichnet der Begriff seit dem 19. Jahrhundert ausschliesslich Süsses – wobei dieses nicht zwingend Mehl enthalten muss.

Das vielleicht beste Beispiel für den Zauber von Mehlspeisen sind Salzburger Nockerl, für die es im Prinzip lediglich drei Zutaten braucht: Eier, Mehl und Zucker. Das Geheimnis des Klassikers besteht darin, die Eidotter und das Mehl ganz vorsichtig unter das mit Zucker steif geschlagene Eiweiss zu ziehen. Im Backofen entsteht dann eine flaumig-zarte, süsse, unwiderstehliche Wolke. Was neben den drei Grundzutaten in die Nockerl kommt, ist von Rezept zu Rezept verschieden. Am gebräuchlichsten sind Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale.

Als Bibel für Liebhaberinnen und Liebhaber von Mehlspeisen gilt «Der Goldene Plachutta». Im von den Wiener Gastronomen Ewald und Mario Plachutta verfassten Standardwerk der österreichischen Küche findet sich neben Rezepten für Tafelspitz, Schnitzel oder Zwiebelrostbraten auch ein ausschweifendes Kapitel über die süssen Versuchungen aus dem ehemaligen Kaiserreich.

Apropos Kaiser: Der berühmte Kaiserschmarrn – ein besonders luftiger, zerrissener Pfannkuchen – hiess der Legende nach ursprünglich Kaiserinschmarrn. Kaiser Franz Joseph, zu dessen Hochzeit mit Kaiserin Sisi der Schmarrn erfunden worden sein soll, sei so begeistert von dem Gericht gewesen, dass er es spontan umbenannt habe.