Einmal alles

Hast du schon mal etwas von «Nose to Tail» gehört? Da geht es darum, Fleisch restlos – von Kopf bis Fuss – zu verarbeiten. Dieses Prinzip funktioniert auch vegetarisch.

Die Geschichte um das komplette Verwerten von Gemüse beginnt mit der Schweizer Foodjournalistin Esther Kern. Nachdem sie den Vater des Nose-to-Tail-Prinzips Fergus Henderson interviewt und sich intensiv mit verschmähten Gemüseteilen beschäftigt hatte, reifte in ihr die Idee, eine vegetarische Variante zu entwickeln: «Leaf to Root». Daraus entstand 2016 ein Kochbuch mit Rezepten, in denen Gemüsestücke im Mittelpunkt stehen, die sonst meist entsorgt werden würden – vom Rüebligrün bis zu Melonenschalen. Mittlerweile hat sich das Konzept von «Leaf to Root» etabliert. Hier findest du ein paar Ideen fürs Kochen vom Blatt bis zur Wurzel.

Pesto

Das Grünzeug einiger Gemüse wie Rüebli, Kohlrabi oder Radieschen lässt sich zu einem würzigen Pesto verarbeiten. Wasche die Blätter zuerst gründlich und püriere sie dann zusammen mit Pinienkernen und etwas Öl zu einer Masse. Parmesan beigeben und würzen.

Päckli

Kohlrabiblätter eignen sich nicht nur für ein feines Pesto. In ihnen kannst du auch etwas garen. Wickle dazu etwas Feta in die gewaschenen und mit Öl bepinselten Blätter, damit ein Päckli entsteht. Dann ab in den Ofen oder in die Bratpfanne damit. En Guete!

Bouillon

Wenn du für ein Gericht Gemüse rüstest, kommt einiges an Abfall zusammen. Den musst du nicht zwingend in den Kompost schmeissen, sondern kannst daraus eine leckere Bouillon kochen. Dämpfe die Gemüsereste zuerst in Öl, giesse Wasser hinzu und lasse es etwa eine Stunde köcheln. Die Brühe danach durch ein Sieb giessen und abschmecken.

Hier geht’s zum Rezept Capuns im ganzen Wirz

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