Maisterhaft

Als Christoph Kolumbus im Jahr 1496 den Mais aus der Neuen Welt mitbrachte, war der Weg für Polenta schon bereitet. Schon die Sumerer kochten im 3. Jahrtausend v. Chr. einen Brei aus Hirse und Roggen. Das war eine der ersten warmen Speisen überhaupt. Und im alten Rom hatte «puls» oder «pulmentum», ein Brei aus Dinkel, Hirse oder Kichererbsenmehl, einen Stammplatz auf dem Menüplan. In Norditalien wurde der «granoturco» (damals galt alles Ausländische als turco, also türkisch) genannte Mais im 16. Jahrhundert zu Mehl gemahlen und zu einem Brei gekocht. Im 19. Jahrhundert fand das Rezept in die Schweiz und stieg im Tessin sogar zu einem Hauptnahrungsmittel auf. Die original Tessiner Polenta kocht man auch heute noch mit Maismehl, während wir im Laden meist den etwas körnigeren Maisgriess kaufen: grob gemahlenen Mais, der zuvor entkernt wurde.

Hauptmahlzeit oder Beilage?

Weil sie den Körper so schön von innen wärmt, ist Polenta ein Klassiker für die kältere Jahreszeit. Ein Brei aus grobem Griess passt wunderbar zu dunklen Saucen und Ragouts aus Pilzen oder rotem Fleisch wie Rind oder Wild. Du kannst die Polenta aber auch als Hauptmahlzeit mit Käse, Federkohl oder Speckwürfeli geniessen.

Fein oder grob?

Früher war das Polentakochen Knochenarbeit: Damit das mit Wasser aufgekochte Maismehl nicht verklumpte oder anbrannte, musste man es bis zu einer Stunde rühren. Heute kaufst du Polenta als vorgegarten Maisgriess, den du nur kurz kochst. Für einen cremigen Brei nimmst du feinkörnigen, fürs Anbraten eher mittel- oder grobkörnigen.

Brei oder Plätzli?

Das Coole an Polenta ist, dass du die Reste vielfältig wieder verwerten kannst. Nach dem Abkühlen lässt sich der schnittfeste Brei perfekt in Plätzli oder Würfel schneiden. Diese Teile kannst du dann nach Belieben anbraten oder überbacken. Besonders gut dazu passen Käse, Speck oder auch ein Spiegelei. Also koche lieber zu viel Polenta als zu wenig, dann ist das nächste Essen auch schon gesetzt.