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Kochen mit FOOBY

2642 Seiten über Brot

«Modernist Bread» gibt es nun auch auf Deutsch. Es ist ein grandioses Werk, das keine Wünsche offen lässt.

Auf fünf Bände und insgesamt 2642 Seiten bringt es «Modernist Bread», das umfassendste Werk, das jemals über Brot geschrieben wurde. Wenn du jetzt zweifelst, dass sich ein breites Publikum für den über 500 Franken teuren Wälzer begeistern lässt, solltest du dir einmal die Verkaufszahlen von «Modernist Bread» anschauen. Der Vorgänger von «Modernist Bread» fand trotz seines vergleichbar hohen Preises von rund 450 Franken weltweit mehr als 220’000 Abnehmer und wurde von der Food-Community zurecht als Meilenstein gefeiert.

Hinter beiden Publikationen steht der frühere Microsoft-CTO Nathan Myhrvold. Er investierte einen Teil seines Vermögens in die wohl luxuriöseste Versuchsküche der Geschichte und fühlt sich berufen, den kulinarischen Dingen ganz und gar auf den Grund zu gehen. Für «Modernist Bread» – 2017 auf Englisch, Ende 2019 auf Deutsch erschienen – spannte Myhrvold unter anderem mit Francisco Migoya, einem der berühmtesten Patissiers der Welt, und Eric Kayser, dem Besitzer eines Bäckerei-Imperiums, zusammen. Überdies beteiligte sich ein Heer von Physikern, Chemikern, Biologen und Historikern an dem Mammutprojekt. Nach 44’000 Arbeitsstunden war dann endlich alles im Kasten: drei Bände mit den Titeln «Geschichte und Grundlagen», «Inhaltsstoffe» und «Techniken und Ausstattung» sowie zwei weitere mit 4000 Rezepten.

Weil «Modernist Bread» in übersichtliche Kapitel aufgeteilt ist, spielt es eigentlich keine Rolle, wo man in die Lektüre einsteigt. Wer sich mehr für praktische Tipps als für historische Erörterungen interessiert, beginnt zum Beispiel einfach mit dem Kapitel über Sauerteigbrot, das zurzeit ja schwer im Trend liegt, oder den Ausführungen über die Wichtigkeit einer langen Teigführung. Neben all den spannenden Informationen bietet das Werk auch jede Menge hochwertige Fotos. Schliesslich isst das Auge auch beim Lesen mit.

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