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Kochen mit FOOBY

Japanisch zum Wohlfühlen

Variantenreiche kleine Gerichte, ausgesuchte Getränke und eine behagliche Atmosphäre sind das Erfolgsrezept der Izakayas.

Ein Izakaya ist eigentlich nichts anderes als eine Beiz – allerdings auf japanisch. Man sitzt in einem einfachen und gerade deshalb so gemütlichen Lokal beisammen, trinkt Bier oder Sake und geniesst eine grossartige Fülle kleiner Gerichte. Eine feste Speisenfolge gibt es nicht, alle probieren, worauf sie gerade Lust haben. Oft steht das Essen einfach in der Mitte des Tisches.

Klar, dass dieses mit der spanischen Tapas-Bars verwandte Konzept nicht nur die Gourmets in Japan begeistert. Auch bei uns stehen Izakayas hoch im Kurs. Einer der Schweizer Izakaya-Pioniere heisst Ken Groh. Er war 2015 an der Eröffnung des Kokoro im Zürcher Kreis 4 beteiligt und führt seit Ende 2017 das gleich hinter dem Stauffacher gelegene Yu-An. «In einem Izakaya wird das Essen zu einem geselligen und fröhlichen Erlebnis», umschreibt Groh den Reiz der japanischen Beiz.

Auf der Karte seines Lokals stehen vegetarische Gerichte wie Gemüse-Tempura mit hauchdünnem Knusperteig, Seealgen-Salat oder frittierter Tofu in klarer Brühe mit Ingwer und Frühlingszwiebeln – und natürlich zahlreiche Spezialitäten mit Fisch oder Meeresfrüchten. Vom Jakobsmuschel-Carpaccio mit Ponzu-Gelee und Wasabisauce über den kurz angebratenen Thunfisch mit Soja-Honig-Senf-Vinaigrette bis zum geschmorten Oktopus. Weitere Renner im Yu-An: in der heissen Gusseisenpfanne serviertes Poulet mit Teriyaki-Sauce und Gemüse, mit Wasabi überbackene Rindszunge mit gebratenem Knollensellerie und verschiedene Mini-Poké-Bowls.

In Luzern halten Benjamin und Yuko Egli-Iwasaki seit vorletztem Herbst die Izakaya-Fahne hoch. Ihr Lokal am Löwengraben heisst Nozomi und ist wie das Yu-An ganz authentisch. Sogar Geschirr und Mobiliar stammen aus Japan. Aufmerksame Zuschauer kennen das Nozomi aus der TV-Serie «Mit Menschen kommen Küchen» und wissen, wie unwiderstehlich die Gyoza, gefüllte, gebratene Teigtäschchen, oder der Erdnuss-Tofu (siehe Rezept) dort sind.

Essen und Trinken seien in einem Izakaya gleich wichtig, kein Japaner würde einfach nur zum Essen kommen, genauso wenig aber nur zum Trinken, so Benjamin Egli-Iwasaki. Über zwei Jahre war er in Japan, der Heimat seiner Frau, unterwegs und studierte die Küche des Landes. Das Nozomi eröffnete er auch, um den Feinschmeckerinnen und Feinschmeckern im Raum Luzern zu zeigen, wie viel die japanische Küche auch abseits von Sushi zu bieten hat.

Hier gehts zum Rezept

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