Eines der schmackhaftesten Gemüsegerichte überhaupt ist das Leipziger Allerlei. 1745 erstmals schriftlich erwähnt, verbindet es das Beste aus Feld, Wald und Wasser. Die Basis des Klassikers bildet knackiges, junges Gemüse – Erbsen, Rüebli, Blumenkohl und weisser Spargel. Dazu kommen Morcheln, Flusskrebse, kleine Semmelknödel und eine mit Krebsbutter verfeinerte Rahmsauce. Wichtig für das perfekte Leipziger Allerlei: alle Gemüsesorten einzeln garen. So hat jede am Ende den richtigen Biss. Dieser Trick funktioniert übrigens auch bei zahlreichen anderen Gemüsegerichten, deren Zutaten unterschiedliche Garzeiten aufweisen.
Wesentlich einfacher, aber nicht minder köstlich sind Vichy-Karotten, die du am besten mit jungen Bund-Rüebli zubereitest. Ihr besonderes, angenehm süssliches Aroma und den typischen Glanz bekommen sie durch die Beigabe von Zucker beim Anschwitzen. Das Originalrezept verlangt, Mineralwasser aus dem französischen Kurort Vichy zu den Rüebli zu giessen – daher auch der Name der Spezialität. Das ändert am Ergebnis aber natürlich sehr wenig bis gar nichts. Probiere es stattdessen mal mit Karottensaft als Flüssigkeit. Das macht so mancher Sternekoch, wenn er Vichy-Karotten zubereitet. Blumenkohl eignet sich perfekt zum Rösten im Ofen. Entweder als ganzer Kopf und dann mit einer Tahini-Joghurt-Sauce serviert oder in Röschen zerteilt mit Granatapfel und Haselnüssen.
Oder wie wäre es mit grillierten Frühlingszwiebeln? Hierfür marinierst du das Gemüse in einem Mix aus Olivenöl, Salz und Pfeffer und legst es anschliessend für 15 Minuten auf den Rost. Wenden nicht vergessen! Natürlich lassen sich die Frühlingszwiebeln auch in einer gut eingeölten Grillpfanne rösten. Das Öl, das du zum Marinieren verwendet hast, kannst du als Grundlage für die passende Sauce verwenden. Gib einfach ins Öl, was dir Spass macht: klein gehackte Oliven, Peperoncini oder Kräuter – und für den säuerlichen Twist ein paar Spritzer Zitronensaft. Äusserst vielseitig ist Rhabarber. Er kann nicht nur süss, sondern auch herzhaft sein. Zum Beispiel als Begleiter von Schweinefleisch oder auf einem Flammkuchen (siehe Rezept).
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