“Wichtig ist mir der bewusste Konsum”

Kaum ein Berufsstand muss sich so oft erklären wie die Metzgerinnen und Metzger. Gemäss der neuesten Erhebung vom Bundesamt für Statistik (BFS) essen rund 95% der Bevölkerung regelmässig Fleisch. Auf die Fragen nach zeitgemässem Fleischkonsum gibt Metzgermeister Ernst Brönnimann überraschende Antworten. Der 40-Jährige führt am Zürichsee in der vierten Generation die Metzgerei seiner Familie.

Weshalb weniger mehr ist und wieso er Vegi-Burger auftischt, sagt Metzgermeister Ernst Brönnimann.

Die Lebensmittelpreise sind unter Druck, grosse Detailhändler beherrschen den Markt. Wie gelingt es der Metzgerei Brönnimann, sich seit 100 Jahren zu behaupten?

Wir zelebrieren das Metzgerhandwerk und produzieren seit jeher vieles selbst. Und die drei Geschäfte sind gut gelegen.

Sie zelebrieren das Metzgerhandwerk, obwohl der Fleischkonsum immer wieder kritisch diskutiert wird?

Die Leute kennen und vertrauen uns als Fachgeschäft. Ich kenne die Höfe und Bauern persönlich, kann auf die Produzentinnen und Produzenten zählen. Mein Vater holte die Tiere noch zu Fuss ab. Wir alle legen seit jeher grossen Wert auf Qualität aus der Region und informieren offen. Das wird geschätzt.

Schweizer Fleisch hat auch beim Grossverteiler eine hohe Qualität. Weshalb gehen die Leute in die Metzgerei?

Sie schätzen die Beratung, den persönlichen Kontakt. Und unsere Würste sind sehr bekannt und beliebt.

Was wollen sie über das Fleisch wissen, wenn sie an der Theke stehen?

Wie man es zubereitet und woher es kommt. Wenn sie dann hören, dass das Rind zum Beispiel im nahen Hombrechtikon lebte, entsteht Vertrauen. Geht es den Tieren gut, ist die Fleischqualität höher.

Geht es einem Tier tatsächlich besser, nur weil es aus der Region stammt?

Wer den Hof kennt, kann sich ein Bild machen. Das beginnt beim Tierwohl. Da ist die Schweiz vorbildlich. Hinzu kommen die hierzulande deutlich besseren Arbeitsbedingungen bei der Produktion und die viel kürzeren Transportwege für die Tiere. Für unser Fleisch achten wir darauf, dass das Schlachthaus 20, höchstens 30 Kilometer vom Hof liegt.

Qualität schlägt sich auch in einem höheren Preis nieder. Wer ist bereit, für Schweizer Fleisch mehr zu bezahlen als für ausländische Produkte?

Wir bedienen alle Einkommensschichten. Vielen Leuten leuchtet es ein, dass Qualität einen Wert hat. Dazu gehört der Respekt gegenüber dem Leben, das wir nehmen. Dieser Respekt drückt sich am Ende auch im Preis aus. Discountpreise und Tierwohl gehen nicht zusammen.

Was sagen Sie jemandem, der sich Schweizer Fleisch kaum leisten kann?

Erstmal frage ich nach, was genau gemeint ist? Wenn es dann heisst, jeden Tag Fleisch oder am Wochenende ein Filet, das sei heutzutage zu teuer, dann sage ich: es gibt so viele feine Menüs, es muss nicht immer ein Edelstück sein. Weniger ist mehr.

Als Metzger raten Sie zu weniger Fleischkonsum?

Wichtig ist mir der bewusste Konsum. Sich weniger oft, dann aber ein qualitativ hochwertiges Fleisch aus der Region zu leisten, das ist besser für alle. Wenn deswegen weniger Importfleisch auf den Tellern landen, begrüsse ich das. Denn ich bin überzeugt, dass Schweizer Qualität einen gerechtfertigten Preis hat.

Die Fleischproduktion wird oft auch als grosse CO2-Verursacherin kritisiert. Wie gehen Sie damit um?

Mit oder ohne Fleisch, unser Leben ist per se nicht möglich ohne Konsum. Persönlich bin ich überzeugt, dass tierische Nährstoffe wichtig für unseren Körper sind. Ausschlaggebend ist, wie wir zu unserer Nahrung kommen. Wo und wie wurde produziert, unter welchen Bedingungen leben die Menschen, wie gehen sie mit Tieren und der Umwelt um? Was wir essen, können wir letztlich nur im Inland bestimmen und kontrollieren. Deshalb hat für mich die regionale Produktion entscheidende Vorteile, auch punkto CO2-Thematik.

Weshalb?

Niemand kann Lebensmittel ohne CO2-Ausstoss herstellen. Zehntausende Kilometer lange Transportwege können aber vermieden werden, wenn beispielsweise weniger Soja aus Südamerika importiert wird - sei es für Mensch oder Tier. Beim Tierfutter verzichten unsere regionalen Produzenten ganz darauf. Schliesslich ist die Schweiz als Gras- und Alpenland sehr gut für die Nutztierhaltung geeignet.

Dennoch gilt die Fleischproduktion kaum als nachhaltig.

Ich habe zwei kleine Kinder und sehe selbst, dass wir nicht weiter wirtschaften können wie früher. Nachhaltigkeit ist mir deshalb auch persönlich wichtig. Die Landwirtschaft ist dabei wie erwähnt ein Faktor, der zählt. Es ist wichtig, gut mit unseren Nutztieren und Ressourcen umzugehen, denn wir benötigen sie langfristig für unser Leben und unsere Landschaft. Hier sind wir in der Schweiz auf dem richtigen Weg. Das Metzgerhandwerk selber ist seit jeher nachhaltig. Wir verwerten alles, am Ende das Fett fürs Kochen und Frittieren, die Knochen für Saucen. Wir arbeiten jeden Tag dafür, Food Waste zu vermeiden.

Gelingt das?

Jeder Produktionsbetrieb muss fortlaufend liefern, verkaufen und verwerten, was da ist. Meine Eltern haben deshalb bereits in den 1990er-Jahren Take-away-Menüs angeboten. Später ist eine kleine Beiz dazugekommen. Das Angebot kreieren wir flexibel, je nachdem, was da ist. Und wir verkaufen selber produziertes Fett, Saucen und Hundefutter. Wir werfen nichts weg, das verwertet werden kann.

Was ist der aktuelle Fleisch-Trend im Sortiement?

Derzeit sind es vor allem Burger. Schwein, Rind, Crispy Chicken, scharf gewürzt oder klassisch, wir haben sechs Varianten im Verkauf.

In der Metzgerbeiz und mit dem Food Truck verkaufen Sie auch Vegi-Burger. Wieso?

Essen ist ein persönlicher Entscheid. Bei uns sind alle willkommen, wir wollen niemanden ausschliessen.

Wie werden wir in zehn Jahren Fleisch konsumieren?

Ähnlich wie heute: weniger ist mehr. Es geht weiter in Richtung Qualität und Produktion aus der Region. Daneben wird das Fleisch aus dem Labor eine Rolle spielen. Mein Wunsch beim Fleisch: der Verzicht auf Rabattschlachten.