Fleisch enthält viele hochwertige Eiweisse, Mineralstoffe und Vitamine – das ist für dich sicher nichts Neues. Aber es gibt einige Dinge über Fleisch, die dich verblüffen werden. Oder hast du gewusst, wie Muskelfleisch und Männlichkeit zusammenhängen?
Männer lieben Fleisch – das ist schon fast eine Binsenwahrheit. Aber warum? Britische und US-Wissenschaftler glauben, einen Grund dafür gefunden zu haben. So sind die von den Forschern befragten Männer überzeugt, dass eine enge Verbindung zwischen Fleisch – vor allem Muskelfleisch – und Männlichkeit besteht. Ohne Fleisch geht den Männern also sozusagen die Kraft aus. Experimente haben gezeigt, dass Fleisch als männlicher betrachtet wird als Gemüse. Ernährungs-Soziologen führen die Symbolik von Potenz im Fleisch auf prähistorische Zeiten zurück. Denn damals benötigte man Mut und Kraft für die gefährliche Jagd. Ein Stück Fleisch auf dem Teller bedeutet, aus dem Kampf mit der Natur als Sieger hervorgegangen zu sein.
Beim Anbraten schliessen sich die Poren, der Fleischsaft kann nicht austreten und das Fleisch bleibt saftig. So zumindest steht es in vielen Kochbüchern. Tatsache aber ist, dass Fleisch gar keine Poren hat – es besteht aus Muskelzellen. Scharf anbraten ist aber dennoch sinnvoll, denn dadurch entstehen Röstaromen, die dem Fleisch Geschmack verleihen. Man nennt dies auch Maillard-Reaktion, benannt nach einem französischen Chemiker.
Er fand Anfang des 20. Jahrhunderts heraus, dass Zucker und Aminosäuren bei Temperaturen ab circa 140 Grad miteinander reagieren und neue Stoffverbindungen eingehen.
Fleisch trägt dazu bei, dass wichtige Nährstoffe wie Eisen und Zink aus pflanzlichen Lebensmitteln besser aufgenommen und verarbeitet werden können. Fleisch gilt deshalb als so genannter Resorptionsvermittler. Also sind Erbsen, Nüsslisalat oder Spinat zum Kotelett die perfekten Beilagen.
In der Schweiz geht rund ein Drittel der verbrauchten Kalorien auf das Konto von Fett. Aber nur gerade sechs Prozent auf Fett aus Fleisch. Dies, obwohl der Fettanteil von Fleisch je nach Fleischart, -stück oder -produkt variiert. Die restliche Kalorienmenge wird zu etwa 50 Prozent mit Kohlehydraten und etwa 20 Prozent Eiweiss gedeckt, wobei das sehr individuell ist.
Das zarteste Stück am Rind ist das Filet – würde man meinen. Stimmt nicht, wie eine Erhebung von Agrarforschung Schweiz ergeben hat. Das Rindsfilet ist weniger zart als Roastbeef, Huftdeckel oder Huft, trotz des höheren Preises in der Erhebung.
Fleisch ist ein wichtiger Lieferant von hochwertigen Eiweissen, die für den Aufbau und den Erhalt der Muskeln wichtig sind. Besonders viele Proteine stecken in magerem Rindfleisch, nämlich rund 26 Gramm pro 100 Gramm Fleisch. Für die gleiche Menge Eiweiss müsstest du rund ein Viertel Kilogramm Joghurt essen. Oder 300 Gramm Tofu.
Dieser Beitrag wurde durch Commercial Publishing von Tamedia für unseren Kunden Proviande erstellt.
Proviande ist die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft. Sie vereinigt unter einem Dach Produzenten, Viehhandel, Verarbeiter von Schlachtvieh, Fleisch und Schlachtnebenprodukten sowie den Detailhandel, die Importeure und Exporteure. «Schweizer Fleisch» ist als registrierte Marke ein Produkt von Proviande.
