Die Butter macht den Unterschied

Kaum ein Produkt bringt so viel Geschmack ins Essen wie Butter – und ist erst noch äusserst vielseitig.

Für den französischen Jahrhundertkoch Paul Bocuse war klar: Ohne Butter gibt es keine feine Küche. Und tatsächlich fördert kaum ein Produkt den Genuss so sehr wie Butter in allen erdenklichen Formen. Was wäre die im Essigsud zubereitete Forelle blau ohne die braune Butter, die ihren wunderbar nussigen Geschmack über den ganzen Fisch verteilt, was das grillierte Entrecôte oder Kotelett ohne Kräuterbutter?

Und die Zubereitung ist erst noch kinderleicht: Für braune Butter erhitzt du einfach Butter in einem Pfännchen, bis sie schmilzt und eine goldbraune Farbe annimmt. Dabei verdampft Wasser, und der Milchzucker karamellisiert, was für das typische Aroma sorgt. Für Kräuterbutter oder andere aromatisierte Butter (siehe Rezepte) musst du nur die gewünschten Zutaten mit schaumig geschlagener Butter vermischen, alles in Backpapier einrollen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen – schon hast du eine Rolle, von der du bequem portionsweise abschneiden kannst. Bei der Zubereitung der aromatisierten Butter sind deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ganz vorzüglich schmecken zum Beispiel Orangen-, Zitronen-, Chili-, Knoblauch- oder Röstzwiebelbutter.

Auch bei der Zubereitung von Saucen spielt Butter eine entscheidende Rolle. Ist die Grundsauce fertig, kannst du ihr durch Aufmontieren mit Butter eine wunderbar luftige und schaumige Konsistenz verleihen. Dafür nimmst du die Pfanne mit der Sauce vom Herd, gibst in Würfel geschnittene kalte Butter hinzu und arbeitest sie mit dem Handmixer ein. In deinem Kühlschrank sollte auch immer ein Topf Bratbutter stehen. Diese ist perfekt für die Zubereitung von Fisch und Fleisch, da sie auch bei höherer Hitze nicht schwarz wird. Das liegt daran, dass der Butter Wasser, Milcheiweiss und Milchzucker entzogen wurden. So verbrennt sie nicht bei etwa 150 Grad, sondern hält auch 200 Grad gut aus. Der ideale Ort zum Lagern von Butter ist das speziell für sie eingelassene Fach in der Kühlschranktür. Dort bleibt sie frisch, wird aber nicht übertrieben hart, was dir die Weiterverarbeitung oder das Bestreichen von Brot ungemein erleichtert. Gerade beim Backen brauchst du schön weiche Butter, die sich dann viel leichter zusammen mit den übrigen Zutaten schaumig schlagen lässt. Ofenwarmes Gebäck – zum Beispiel Hefezopf – wird noch köstlicher, wenn du es nach dem Backen mit flüssiger Butter beträufelst.