Kochen mit FOOBY

Cremoso

Ein guter Risotto sollte bissfest, cremig, aber nicht klebrig sein. So gelingt dir der italienische Klassiker.

1. Der Reis

Der richtige Reis ist für einen guten Risotto entscheidend, da er den Geschmack der Bouillon aufnehmen sollte. Die geeignetsten Sorten sind Carnaroli, Vialone nano, Arborio, Baldo und Loto. Letztere wird auch in der Schweiz – im Maggiadelta – angebaut. Wichtig: Wasche den Reis vorher nicht. So behält er die Stärke, die dem Gericht seine Cremigkeit verleiht.

2. Die Bouillon

Sie ist ein fester Bestandteil des Standardrezepts und trägt zum würzigen Aroma des Risottos bei: die Bouillon. Wichtig ist, dass diese kochend heiss ist. Sonst sinkt die Temperatur und der Reis nimmt die Flüssigkeit nicht gut genug auf.

3. Die Utensilien

Den Reis bereitest du am besten in einer weiten Pfanne zu. So verteilt er sich auf der grossen Oberfläche und wird gleichmässig gekocht. Rühre den Risotto mit einem Holzlöffel um, da dieser die Reiskörner nicht zerstört.

4. Anschwitzen

Vor dem Kochen wird der Reis kurz mit Butter und Zwiebeln angedünstet. Klingt seltsam, ist aber sehr wichtig, denn sonst würden die Körner zerfallen und es gäbe ganz normalen gekochten Reis. Durch das Anschwitzen bildet sich eine Art Schutzschicht, die dafür sorgt, dass der Risotto am Schluss schön «al dente» ist. Rühre den Reis durchgehend, sodass er von allen Seiten erhitzt wird.

5. «Mantecatura»

Ist der Risotto fertig, nimmst du ihn vom Herd und verfeinerst ihn mit kalter Butter und geriebenem Parmesan. Diesen Schritt nennt man «mantecatura». Den weichen, cremigen Risotto, der nun entsteht, nennt man «all’onda», nach der Welle, die beim Rühren entsteht. Jetzt kann serviert werden – buon appetito!

Hier geht’s zum Rezept Erdbeer-Balsamico-Risotto

Kochen mit FOOBY

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