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Im duftenden Reich des Bündnerfleisch-Königs

Bei Bischi in Churwalden geht alles noch zu und her wie vor hunderten von Jahren. Entsprechend einzigartig schmecken die Produkte des Handwerksbetriebs.

Schon der Duft auf dem Dachstock der Bischi-Naturtrocknerei in Churwalden macht gewaltig Appetit auf Bündnerfleisch, Rohschinken, Speck oder Salsiz. Und wenn man hört, mit welcher Leidenschaft Firmenchef Alois Schlager von seinen Produkten spricht, freut man sich auf das Aperoplättli nach der Betriebsführung wie ein Kind auf die Weihnachtsbescherung. Schlager, studierter Ingenieur und lange Zeit in der Versicherungsbranche tätig, hat es sich zur Aufgabe gemacht, das traditionelle Handwerk des Naturtrocknens zu bewahren – trotz aller Mühen und Unwägbarkeiten, welche die Führung eines solchen Betriebs weit abseits der grossen Menschenströme mit sich bringt.

«Das Naturtrocknen erfordert eine Menge Erfahrung. Und ein absolut erstklassiges Grundprodukt», erklärt unser Gastgeber. «Glücklicherweise haben wir sehr gute Beziehungen zu einem Händler, der uns mit nachhaltig gezüchtetem Fleisch von alten Schweizer Rassen versorgt.» Zum Fleisch kommen bei Bischi – ein gewisser Jakob Bischofberger war 1950 der erste Besitzer der Trocknerei – nur noch Salz, Gewürze und ausser bei der Bio-Linie etwas Kaliumnitrat. Letzteres für die rote Farbe und die Lebensmittelsicherheit, wie Schlager erklärt. Auf Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe verzichtet der Chef konsequent, ebenso auf Abkürzungen beim Trocknungsprozess.

«Ein Eckstück vom Rind etwa bekommt sechs bis acht Monate Zeit, um zu Bündnerfleisch zu reifen.»


«In einem herkömmlichen Betrieb sind es dagegen nur etwa zehn Wochen. Der Rohschinken darf bei uns mit der Schwarte trocknen, was den Prozess zwar stark in die Länge zieht, aber eben auch den Geschmack ungemein verbessert», führt Alois Schlager aus. Nicht umsonst ist der passionierte Quereinsteiger engagiertes Mitglied bei Slow Food, der vom Italiener Carlo Petrini gegründeten Organisation zur Förderung des bewussten, regionalen und vor allem eben auch entschleunigten Geniessens.

Und wie erkennt man beste Qualität bei Bündnerfleisch? «Zum einen natürlich am Geschmack, der ganz unverfälscht ist, zum anderen an der Konsistenz: Fein gehobeltes Bündnerfleisch sollte leicht reissen, wenn man es auseinanderzieht und sich nicht wie ein Gummiband verhalten», erklärt Schlager. «Dass wir dem Trockenprozess so viel Zeit einräumen, verlängert ausserdem die Haltbarkeit des Produkts. Unser Bündnerfleisch schmeckt auch nach drei Jahren noch ausgezeichnet.» Die hohe Qualität der Bischi-Produkte unterstreichen zahlreiche Medaillen. «Gerade am Anfang war es für uns wichtig, zu wissen, ob wir wirklich gut sind oder uns nur dafür halten», sagt der Chef und lacht.

Jacqueline Eberle, die bei Bischi auch für Administration, Verkauf und Buchhaltung zuständig ist, hängt Bündnerfleisch zum Trocknen auf.
Jacqueline Eberle, die bei Bischi auch für Administration, Verkauf und Buchhaltung zuständig ist, hängt Bündnerfleisch zum Trocknen auf. Stevan Bukvic
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Nach dem Salzen und Würzen darf nur noch die frische Bergluft ans Trockenfleisch.
Nach dem Salzen und Würzen darf nur noch die frische Bergluft ans Trockenfleisch. Stevan Bukvic
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Zum Reifen braucht es gleichmässige, kühle Temperaturen – darum wirft der Chef stets einen Blick auf das Thermometer .
Zum Reifen braucht es gleichmässige, kühle Temperaturen – darum wirft der Chef stets einen Blick auf das Thermometer . Stevan Bukvic
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Spezialitäten, die man nicht so schnell vergisst: Apéroplättli à la Bischi.
Spezialitäten, die man nicht so schnell vergisst: Apéroplättli à la Bischi. Stevan Bukvic
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Im Geschäft, das der Produktionsstätte angeschlossen ist, werden auch Salsiz-Träume wahr.
Im Geschäft, das der Produktionsstätte angeschlossen ist, werden auch Salsiz-Träume wahr. Stevan Bukvic
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Alois Schlager und Jacqueline Eberle sind die beiden kreativen Köpfe hinter Bischi.
Alois Schlager und Jacqueline Eberle sind die beiden kreativen Köpfe hinter Bischi. Stevan Bukvic
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Dann ist der Moment der Bescherung gekommen. Wir setzen uns an den Tisch in der Küche hinter dem Verkaufslokal und tun uns am freudig erwarteten Apéroplättli gütlich. Der Unterschied zu den durchaus auch schmackhaften Produkten grösserer Betriebe, er ist frappant. Das Bündnerfleisch besitzt ein intensives und doch sehr elegantes Fleischaroma, der Speck zergeht im Mund, der nussige Rohschinken ebenso. Ein Glück, kann man diese Genüsse ganz einfach frei Haus bestellen. Im Bischi-Webshop findet man neben den Klassikern auch Ausgefalleneres wie einen Trüffel-Salsiz oder ein Bündnerfleisch-Pesto mit Steinpilzen, Pinienkernen, getrockneten Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Gewürzen.

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Dieser Beitrag wurde von Commercial Publishing Tamedia in Zusammenarbeit mit graubündenVIVA erstellt.

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