Der Zauber des Orients auf deinem Teller

Frische und Würze zeichnen die Küche des Libanon aus. An Zitrone und Minze führt dabei kein Weg vorbei.

In Europa ist die libanesische Küche vor allem für ihre kleinen Vorspeisen, die Mezze, berühmt. Deren Vielfalt kennt fast keine Grenzen und reicht von Pasten und Aufstrichen wie Hummus (orientalisch gewürztes Kichererbsenpüree) oder Labneh (eingedickter, cremiger Joghurt) bis zu Kibbeh, knusprig ausgebackenen Bällchen aus Bulgur und Hackfleisch, die oft mit gerösteten Pinienkernen verfeinert werden.

Hinzu kommen die typischen Salate: Tabouleh – ein Mix aus gehackter glatter Petersilie, klein geschnittenen Tomaten, Minze, Zitronensaft, Olivenöl und ein wenig Bulgur – oder Fatoush, ein mit knusprig frittiertem Fladenbrot angereicherter Blattsalat mit Tomate, Gurke, Minze und glatter Petersilie. Das traditionelle Dressing besteht aus Olivenöl, Zitronensaft, Granatapfelmelasse und Sumach, einem rötlichen, erfrischend-säuerlichen Pulver, das im ganzen östlichen Mittelmeerraum überaus beliebt ist. Dem richtigen Mass an Säure kommt in der Küche des Libanon grösste Bedeutung zu. Zitronensaft zum Beispiel macht aus einer bescheidenen Linsensuppe eine Delikatesse und sorgt dafür, dass die kleinen Krapfen mit Spinatfüllung erstaunlich leicht schmecken. Minze setzt derweil nicht nur in Salaten einen Akzent, sondern bringt auch in Schmor- und Fleischgerichte Frische.

Besonders beliebt: mit Reis und Hackfleisch gefüllte, in Tomatensauce langsam gegarte Zucchini. Pommes frites sind natürlich auch im einst von den Franzosen beherrschten Land sehr beliebt, nichts aber geht über Batata harra, goldbraun gebratene Kartoffelwürfel mit Chili, Zitronensaft, Knoblauch und Koriandergrün. Ihren Reiz macht neben der knusprigen Textur die Kombination von Säure, Schärfe und Frische aus. Batata harra passen perfekt zu Kebabs, raffiniert gewürzten Spiessen aus Lamm-, Rind- oder Kalbfleisch.