Selten teilt der Küchenchef die Aussicht mit seinen Gästen, geschweige denn eine solche wie im Hotel Guarda Val in Scuol. Hinter der Anrichte von Chefkoch Andy Schwienbacher öffnet das grosse Fenster den Blick auf das wunderbare Unterengadin mit seinen Wiesen und Wäldern und den wilden Engadiner Dolomiten, die sich dahinter auftürmen. Um diese zu geniessen, bleibt dem 33-Jährigen jetzt jedoch keine Zeit, denn das Fleisch brutzelt nur noch kurz in der Pfanne, das Risotto ist gleich fertig. Die Natur ist nicht nur draussen vor dem Fenster präsent. Sie prägt seit jeher die Menschen und die Landwirtschaft im Tal. Und sie hat die Küche, die Schwienbacher führt, in die entscheidende Richtung gelenkt.
Auslöser war die herbe Kritik des Restaurantführers Gault Millau. Im Jahr 2013 bezeichnete er die hochstehenden Menüs des Guarda Val als «gefällig und oft gesehen». Das hat René Stoye, den Vorgänger von Schwienbacher, zum Nachdenken gezwungen. «Ich musste mir eingestehen: Da war etwas Wahres dran.» Er beschloss, die Philosophie der Küche neu zu definieren. Stoye studierte alte Rezepte und setzte sich intensiv mit dem kulinarischen und landwirtschaftlichen Erbe der Region auseinander.
Der Wahl-Engadiner besuchte Produzentinnen und Produzenten, die mit Hingabe herstellen, was der Alpenraum hervorbringt: hochstehende Produkte mit Gehalt und Geschichte. Mit diesen Zutaten und Rohstoffen entwickelte Stoye die «Paschiun art culinarica alpina», die Leidenschaft für alpine Kochkunst. «Wir definierten neu, was für uns hochstehende Küche ausmacht: die Echtheit, der Geschmack und die Reinheit der Produkte aus der Natur, welche uns umgibt», sagt Stoye.
Plötzlich fehlten auf der Karte der Wolfsbarsch und das Filet aus Übersee. Stattdessen gabs Rindskopfbäggli und Bioforelle aus der Region. Niemand wusste, wie die Stammgäste darauf reagieren würden.
Das Risiko hat sich ausgezahlt: «Vom Start weg gab es sehr positive Rückmeldungen. Kein Stammgast hat sich jemals beschwert, die alpine Küche sei unpassend», sagt Stoye. Für ihn sei damals klar geworden, dass Luxus eine Frage der Perspektive – und durchaus in der Nähe zu finden – sei. «Das Rind auf der Alpweide zu sehen und zu wissen, wie es der Metzger gleich die Strasse runter verarbeitet, das ist sehr viel wert», sagt er.
Heute ist Stoye Leiter der Belvedere Hotel Familie. Die Verantwortung für die konsequent regionale Küche hat er Schwienbacher übergeben. Und der entwickelt sie mit Leidenschaft weiter. Als gebürtiger Südtiroler hat er einen starken Bezug zur Alpenregion; und ist sich deshalb bewusst, dass jede Region ihre Tradition und Qualitäten pflegt. «Ich will verstehen, wie hier im Tal Produkte entstehen und verarbeitet werden», sagt der 33-Jährige. Deshalb wird er mit einem Bauern eigenes Gemüse produzieren und demnächst ein Praktikum bei Ludwig Hatecke absolvieren, der die gleichnamige Metzgerei in dritter Generation führt.
«Fleisch ist das edelste Nahrungsmittel», sagt Schwienbacher. Doch auf den Punkt zu braten, sei keine Kunst. «Erst mit der Sauce unterscheide ich mich von anderen.» Für das überzeugende Menü investiert er bis zu vier Tage in die Vorbereitung, stellt alles von Grund auf selbst her. Die Stärke für die Sauce extrahiert er aus Teilen des Tieres, die nicht für den Verzehr geeignet sind. Er ist vom Ansatz überzeugt, das ganze Tier zu verwenden und kocht mit Knochen und Köpfen.
Das Bekenntnis zu regionalen Zutaten ist nicht nur ein Beitrag zur Nachhaltigkeit der Landwirtschaft und des Lebensraums. Für Stoye ist es auch eine Rückkehr zu einer Haltung, die früher selbstverständlich war - und andernorts seit jeher zelebriert wird. «In Südfrankreich oder Sizilien kommt auf die Karte, was Land und Meer hervorbringen. Dort verlangt niemand nach einem Alpschwein», sagt er. Umgekehrt sei es naheliegend, ebensolches Fleisch in einer Küche auf 1200 Metern zuzubereiten und die Meeresfrüchte wegzulassen.
Dabei geht es für Stoye und Schwienbacher nicht darum, die Gäste zu belehren. «Wir verstehen unsere Küche als Vorschlag und als Inspiration, zu entdecken, was im Alpenraum lebt, wächst und gedeiht», sagt Stoye. Fester Bestandteil davon ist das saisonale Angebot, das in den Bergen stark von den Jahreszeiten geprägt ist. Je nach Bedarf werden Früchte, Gemüse und Kräuter direkt verarbeitet oder gelagert, eingelegt und konserviert, um dann auf den Tisch zu kommen, wenn die Gärten und Felder brach liegen.
Um die Gäste das ganze Jahr über zu begeistern, entwickelt Schwienbacher Rezepte gerne weiter und setzt kreative Ideen um. Etwa mit den Bergkartoffeln aus dem Albula, die er in weisse Tonerde taucht. Danach sehen sie aus wie unförmige Eier. Sie offenbaren ihr Inneres erst beim Biss in die feine, essbare Schale.
Die Zukunft der hochstehenden regionalen Küche sehen Stoye wie Schwienbacher darin, das lokale Netz der Produzentinnen und Lieferanten zu pflegen und offen zu sein für neue Produkte. Eine grosse Herausforderung sei es, stets die benötigten Mengen zu bekommen, um eine Speise während mehrerer Wochen anbieten zu können. Das gilt ebenso für das Fleisch. Beim Wild stammt es auch mal aus einem nahen Tal auf der anderen Seite der Schweizer Grenze. Das Rindfleisch kommt ausschliesslich aus der Schweiz. Schwienbacher bezieht es nicht nur aus den Alpen. Der Grund: In den Bergen leben nur wenige Fleischkühe.
Vom Schweizer Fleisch kommen nicht nur Edelstücke auf die Karte, denn die hiesige Landwirtschaft liefert gar nicht so viele Filets und Steaks, wie serviert werden können. Umso wichtiger sei der Umgang mit den Tieren und ihren Produkten, so der Spitzenkoch. Für Schwienbacher wie Stoye macht die Qualität eines Stückes Fleisch denn auch nicht nur aus, wie es auf dem Teller daherkommt: «Respekt gegenüber dem Tier ist wichtig. Wie es bei uns lebt, das würdevolle Sterben und die sorgsame Verarbeitung haben einen hohen Wert.»
Bei der Aufzucht wie beim Schlachten steht in der Schweiz das Tierwohl im Zentrum. Dafür sorgen das im internationalen Vergleich strengste Tierschutzgesetz, die Fütterung ohne genveränderte Nahrung, regionale Produktion und kurze Lebend-Transporte. Diese Qualitäten sind gefragt: 2023 stieg der Anteil von Schweizer Fleisch um 0,7% auf 82,9% - der höchste Wert seit Jahren. Das jährliche Pro-Kopf-Angebot liegt seit 2014 bei etwas mehr als 48 Kilo.
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