Les pieds de porc suisses sont très demandés

Peu d’entre nous le savent, mais la transformation de la viande ne s’arrête pas à la boucherie. Des morceaux de viande de porc suisse sont exportés jusqu’en Extrême-Orient.

En Suisse, moins de la moitié d’un animal de rente abattu finit dans une assiette. C’est pourquoi des dizaines de camions se rendent chaque jour dans un bâtiment industriel discret à Oensingen (SO) pour livrer des produits frais issus de la production de viande à Swiss Nutrivalor AG. Cette filiale de Centravo Holding est spécialisée dans le traitement de nombreux produits frais de haute qualité provenant des abattoirs.

Certaines pièces servent par exemple à produire de la viande pour les kebabs, tandis que d’autres fournissent des matières premières pour l’alimentation, les produits de consommation ou l’industrie pharmaceutique. De nombreux morceaux sont également conditionnés pour l’exportation.

Il s’agit notamment des langues de porc ou des cous de poulet, qui ne sont quasiment pas consommés en Suisse. «À l’étranger, en revanche, ce sont des mets délicats, et des produits de qualité très prisés en raison des normes de production de viande élevées dans notre pays», explique Sabrina Hübner.

Une part importante des exportations

La responsable de l’usine se tient dans une chambre froide, dans laquelle sont empilés un peu partout de grands récipients en plastique bleu. Elle plonge la main dans l’un des récipients et en retire un os d’épaule d’un porc. «C’est un Schlesinger, très apprécié en Chine», explique la bouchère, ingénieure agroalimentaire de formation.

L’offre en Suisse et la demande en Chine se complètent si bien que Swiss Nutrivalor a mis en place une ligne de production exclusivement destinée à ce pays d’Extrême-Orient. L’autorisation d’exportation directe a permis d’envoyer plus de 4000 tonnes de viande de porc à destination de la Chine en 2022.

De nombreux produits carnés sont par ailleurs exportés vers l’UE et la Corée du Sud. La part de ces exportations s’élève à 95%. À l’avenir, d’autres pays asiatiques et sud-africains devraient s’ajouter à la liste. «Les habitudes alimentaires y sont différentes de celles de notre pays», explique Sabrina Hübner. Cette femme de 42 ans est titulaire d’un master en énergie et matières premières renouvelables.

C'est notamment grâce à cette expertise qu’elle est convaincue de son travail. En Suisse, l’époque où l’on faisait bouillir des pieds de porc ou le cartilage des côtes est révolue, explique Sabrina Hübner. Ces sources de protéines de haute qualité sont pourtant très demandées ailleurs; et l’industrie suisse de la viande a le potentiel pour en fournir plus qu’elle ne le fait aujourd’hui.

Priorité aux denrées alimentaires

«Tout le monde y trouve son compte et cela renforce notre principe selon lequel nous produisons en premier lieu des denrées alimentaires», déclare Sabrina Hübner. En mettant l’accent sur la production de viande à partir de sous-produits et sur la revente de morceaux recherchés, on ne renforce pas seulement la chaîne de valeur. La valorisation optimale des matières premières animales est aussi plus durable que par le passé, lorsqu’on produisait moins régulièrement des aliments de qualité supérieure à partir de ces matières premières.

Outre la commercialisation internationale de produits suisses, ils ont trois autres domaines d’activité, dont le transbordement des produits frais et la congélation de la viande.

La responsable de l’usine entre dans la pièce où la viande de bœuf est congelée en blocs. Elle salue deux hommes qui répartissent la viande fraîche entre des plaques de refroidissement. Le travail manuel est encore nécessaire, car chaque morceau de viande est différent. Quelques mètres plus loin, trois personnes empilent des blocs congelés sur des palettes, puis un robot emballe les marchandises dans un film plastique. La viande est destinée à la production nationale de hamburgers.

«Valoriser l'animal dans sa globalité - c'est cela la vraie durabilité.»

Développement de la valeur ajoutée

Swiss Nutrivalor est également très présente dans le secteur de la volaille, avec une production annuelle qui s’élève à plus de 12’000 tonnes. Une part importante de cette production est constituée par la viande de poulet obtenue à partir de sous-produits de l’abattage. À cette fin, la viande est séparée de l’os par pression mécanique.

Pour un travail aussi complexe et hautement spécialisé, il vaut la peine de faire transiter chaque jour jusqu’à 400 tonnes de produits d’abattage par Oensingen.

Outre les machines spécifiques et le personnel qualifié, l’hygiène est cruciale. Le nettoyage et la stérilisation au quotidien de centaines de conteneurs en plastique sont également indispensables pour assurer une propreté toujours irréprochable. Ces derniers circulent dans toute la Suisse et sont utilisés exclusivement pour la logistique de Swiss Nutrivalor AG.

Les produits frais nécessitent des températures comprises entre quatre et moins 25 degrés. Toutes ces exigences peuvent être assurées plus efficacement de manière centralisée que si les abattoirs ou les boucheries fonctionnaient de façon décentralisée.

La peau de porc, qui constitue la base du commerce du collagène, est le produit le plus fréquemment livré. Avec 38’000 tonnes par an, c’est le plus important en termes de volume. De ce sous-produit est notamment extrait la gélatine, utilisée en médecine, pour des applications techniques, ainsi que pour de nombreux produits pharmaceutiques et alimentaires. La gélatine est par exemple l’un des principaux ingrédients de nombreuses sucreries telles que les bonbons aux fruits gélifiés.

Même si la consommation de viande en Suisse - environ 51 kilos par personne - est restée relativement constante ces dernières années, la demande pour les services de Swiss Nutrivalor AG ne cesse d’augmenter. Raison pour laquelle il est prévu d’agrandir le site d’Oensingen. Pour les personnes concernées, il s’agit d’une étape logique, et pas seulement d’un point de vue économique, car la valorisation optimale des produits d’abattage est rentable pour tous. Cette étape permet aussi et surtout de renforcer la chaîne de création de valeur durable de l’industrie suisse de la viande pour la prochaine génération.