Cuisiner avec FOOBY

Ça matche!

Le foodpairing est sur toutes les lèvres. Mais y a t-il un fondement scientifique à l’accord des arômes? Et quels aliments se marient bien dans l’assiette?

Du pain au Nutella avec de la saucisse de Lyon, des frites trempées dans un milkshake ou un mélange de vin rouge et de cola. Voilà de curieuses associations, qui provoquent sans doute la nausée chez beaucoup de monde. Qui mange ce genre de trucs? La réponse est simple: tout le monde. Ok, peut-être pas ces mélanges-là, mais plutôt d’autres combinaisons qui semblent folles au premier abord. À table, nous marions depuis toujours différents aliments. Certains duos sont devenus tellement courants qu’on les propose presque automatiquement. Exemple: melon et jambon.

En gastronomie, on parle alors de foodpairing. C’est l’art d’associer habilement les aliments. Ce qui est crucial, ce ne sont pas tant les plats eux-mêmes, mais plutôt les saveurs individuelles. Plus de 10'000 arômes différents ont été scientifiquement étudiés, parmi lesquels environ 230 se distinguent particulièrement: ce sont les arômes clés. On parle ainsi de sucré, acide, fruité, terreux, fumé ou encore noisette, etc. Ces arômes sont absolument déterminants pour le goût d’un aliment.

La clé des saveurs

La base pour un foodpairing réussi consiste à combiner des ingrédients ayant des arômes clés compatibles. Comme il est difficile pour un profane de les connaître par cœur, tu peux te concentrer sur trois grands principes: les aliments associés dans ton plat devraient soit se compléter, soit se tempérer les uns les autres, soit se renforcer au niveau du goût. Consulte les trois sections suivantes pour des exemples concrets.

Fun Fact

La coriandre te rappelle le goût du savon? La faute au gène OR6A2. Si tu as ce gène dans ton ADN, tu ne pourras jamais kiffer cette herbe.

Compléter

Certains ingrédients se complètent à merveille, car ils contiennent des arômes opposés. Comme le melon et le jambon, par exemple, ou quand le juteux et le sucré rencontrent le salé, le fumé et le corsé. Autres mariages similaires: les fraises et le vinaigre balsamique, le chocolat et le piment ou encore les frites et le frappé à la vanille.

Apaiser

Tu as du mal avec le fenouil? Associe-le avec du jus de citron ou de la cannelle. Les goûts acides, doux et boisés atténuent le fort arôme anisé du fenouil. Autre possibilité de saveurs qui se tempèrent: le miel sur du fromage de chèvre acidulé ou encore des abricots avec des aubergines amères.

Conforter

Il existe des aliments si délicieux qu’on aimerait juste intensifier encore leur goût. C’est le cas, entre autres, de la tomate. Le basilic ou l’ail vont renforcer sa saveur douce et fraîche. Même effet de la menthe sur la pastèque, comme de la coriandre sur les plats épicés ou de la cardamome sur les poires.

Le melon et le jambon: une combinaison d’aliments qui se complètent à merveille.

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