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De la cerise au café

Dans le fruit du caféier, ce n’est pas la pulpe qu’on aime, mais les deux petites graines qu’elle contient. L’histoire d’une boisson au succès mondial.

Chaque jour, 2,6 milliards de tasses de café sont consommées dans le monde. Après l’eau, c’est la deuxième boisson la plus populaire. Et tout aurait commencé avec quelques chèvres en Afrique de l’Est! La légende veut qu’au IXe siècle, dans la région du Kaffa, au sud-ouest de l’Éthiopie, des éleveurs de chèvres auraient noté que certains de leurs animaux sautillaient joyeusement jusqu’à tard dans la nuit après avoir mangé les fruits rouges (qu’on appelle aujourd’hui des cerises) d’un arbuste aux fleurs blanches. Ils en parlèrent dans un monastère tout proche. Ni une ni deux, un moine goûta ces fruits mystérieux et constata lui aussi leur effet vivifiant.

Légende ou récit véridique, le café est bien originaire de Kaffa. Par contre, il ne tire pas son nom de cette région, mais du mot turc «kahvè» ou de son équivalent arabe «qahwa», qui signifie «stimulant» ou «fort». Les marchands d’esclaves ont en effet rapporté et introduit le caféier dans la péninsule arabique au cours du XIVe siècle. C’est là qu’on a commencé à le cultiver exprès pour produire du café. Aujourd’hui encore, le café arabe est une véritable institution dans la région.

Mais il faut attendre le XVe siècle et l’Empire ottoman pour que le café parte à la conquête du monde. On torréfie ses grains, généralement au nombre de deux par fruit et on le moud finement. À la fin du XVIe siècle, l’explorateur Leonhard Rauwolf, un Allemand, ramène en Europe cette boisson découverte à Alep (en Syrie). Et avec l’apparition des premiers cafés (les lieux pour le déguster) à Venise, Londres ou Vienne au XVIIe siècle, le noir nectar a conquis notre bon Vieux Continent.

Bon à savoir

Les grains de café clairs et légèrement torréfiés ont plus de caféine que les foncés.

Les cerises de café sont des fruits comestibles, au goût doux-amer. Si leurs graines n’étaient pas si convoitées, peut-être les trouverions-nous au rayon fruits...

Arabica

C’est l’espèce la plus populaire et courante. On reconnait l’arabica à la rainure de son grain, en forme de S. Cultivé en Amérique centrale et du Sud, ainsi qu’en Afrique de l’Est, il doit son arôme complexe et son acidité à sa maturation lente dans un climat frais entre 18 et 22 degrés, à des altitudes de 800 à 2000 m.

Robusta

Parmi les quelque 90 espèces de caféiers, robusta et arabica représentent à eux deux environ 99% du commerce du café. Les grains de robusta contiennent plus de caféine. On le trouve souvent dans les mélanges pour espresso. Sa plante s’épanouit en plaine, entre 22 et 26 degrés.

Vers la recette de pappardelles au café et aux champignons

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